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Cordon bleu, nuggets, comment faire pour obtenir une panure maison réussie bien croustillante ?

Pour réussir à coup sûr vos escalopes viennoises, nuggets et cordons bleus maison, rien de tel qu’une bonne panure. Voici nos conseils pour la faire comme un chef !

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Cordon bleu, nuggets, comment faire pour obtenir une panure maison réussie bien croustillante ?

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Quoi de plus gratifiant que de faire soi-même ses cordons bleus et ses nuggets ? Bien meilleurs que leurs versions industrielles, ils régalent petits et grands. Le secret de la réussite ? Des ingrédients de choix bien sûr (filet de poulet fermier, jambon de qualité, fromage de caractère…), mais aussi une bonne panure. Dorée et croustillante à souhait, elle promet des moments très gourmands. Voici comment procéder.

Qu’est-ce que la panure ?

La technique de la panure (communément dénommée "panure à l'anglaise") enseignée dans les écoles de cuisine, consiste à enrober la viande (ou le poisson, selon la recette) de différents ingrédients. Ceux-ci vont à la fois former une croûte croustillante durant la cuisson mais aussi protéger la viande et lui permettre de la garder bien tendre.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour réaliser une panure ?

La panure est composée d’ingrédients basiques : de la farine, des œufs (entiers généralement, mais on peut également n’utiliser que les blancs, pour une préparation plus légère) et de la chapelure.

Cette recette de base peut être enrichir d’herbes aromatiques (thym, persil) ou d’épices (paprika, curry, piment par exemple).

Les secrets de la panure à l’anglaise

Pour réaliser une panure dans les règles de l’art, commencez par préparer vos ingrédients : battez les œufs en omelette dans une assiette creuse, et ajoutez-y un peu de sel et de poivre. Versez la farine dans une deuxième assiette, et la chapelure dans un troisième récipient. Plutôt que d’acheter la chapelure, faites-la vous-même : il suffit de mixer des biscottes, du pain rassis toasté ou pourquoi pas, des sablés apéritifs ou des chips !

Ensuite, passez vos morceaux de poulet, de veau ou de poisson dans la farine puis tapotez pour enlever l’excédent.

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Plongez-les dans les œufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Vous pouvez alors passer à la cuisson : versez un peu d’huile dans une poêle et faites cuire vos cordons bleus ou vos nuggets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Le petit plus qui change tout ? Passez une deuxième fois vos morceaux de viande ou de poisson dans les œufs battus et la chapelure avant la cuisson. Vous obtiendrez ainsi un croustillant sans pareil !

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