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Les 10 ingrédients incontournables pour se lancer dans la cuisine coréenne

La cuisine coréenne est une cuisine très attachante que j’ai eu la chance de goûter à plusieurs reprises. Comme beaucoup de cuisines asiatiques, il n’y a pas de notion d’entrées, ou de plats. Les mets sont posés au centre de la table et l’ensemble offre un bel équilibre de saveurs (le sucré, le salé, l’amer, l’épicé et l’acide), de températures, de couleurs et de textures. C’est cet équilibre qui est source de bienfaits pour notre corps.

 

Pour vous lancer à la maison dans les grands mets emblématiques de la cuisine coréenne, il vous faudra quelques ingrédients. Je vous rassure, on les trouve aujourd’hui très facilement dans bon nombre d’épiceries asiatiques. 

 

Gardez cet article sous le coude quand vous faites vos courses.  

La sauce de soja (Ganjang)

Elle fait partie des aliments fermentés, comme le kimchi. La Corée fabrique sa propre sauce soja ou plutôt ses sauces soja, plus ou moins fermentées et plus ou moins salées, à choisir selon leur utilisation en cuisine. La sauce soja est utilisée dans les sauces dans lesquelles on trempe par exemple les crêpes Haemul-pajeon ou les raviolis coréens (mandu) mais aussi dans les plats mijotés ou les marinades.

La pâte de soja fermentée (Doenjang)

On l’utilise dans la fameuse soupe Doenjang Jjikae ou comme condiment dans les salades, les marinades, etc. Sa couleur est beige et on la trouve très facilement dans les épiceries asiatiques. Cette pâte est obtenue par une fermentation longue du soja. 

L'huile et les graines de sésame

L'huile apporte une saveur magique dans les nombreuses sauces que l’on verse sur les salades, les légumes, dans les soupes, les plats mijotés coréens, etc. Elle s’utilise à froid ou en fin de cuisson pour apporter cette saveur si caractéristique de la cuisine coréenne. Privilégiez les petites bouteilles car l’huile de sésame a une durée de vie plus courte que d’autres huiles auxquelles nous sommes habitués.

Les graines se retrouvent dans bon nombre de mets. Elles sont toujours préalablement torréfiées pour dégager encore plus de saveurs. L’idéal est de les acheter déjà torréfiées, c’est bien plus pratique. Elles s'utilisent telles quelles en finition, notamment sur les légumes ou les salades pour apporter un côté croquant et torréfié mais aussi légèrement concassées dans les sauces.

La ciboule

C’est le condiment indispensable de la cuisine coréenne. La ciboule ressemble à un oignon de printemps mais plus long et plus fin. On utilise à la fois la partie blanche et la verte. On peut faire sauter la ciboule au wok pour aromatiser certains plats ou l'utiliser crue dans les sauces ou sur les salades. C’est l’ingrédient principal de la salade de ciboules (Pa Muchim). Saviez-vous que la ciboule en plus d'apporter du goût a la réputation de neutraliser certaines odeurs fortes des viandes mijotées ?

Le Gochugaru : piment en poudre

Certains mets coréens sont épicés avec ce piment moulu de couleur rouge, comme le kimchi par exemple. Il est obtenu en faisant sécher des piments rouges coréens avant de les broyer en poudre plus ou moins fine. Cela va des flocons à une poudre fine. Vous le retrouverez souvent dans les recettes mais aussi dans les restaurants coréens, à saupoudrer sur votre viande par exemple. Il est plus ou moins épicé selon les versions mais reste tout de même moins fort que le piment de Cayenne.

La pâte de piment coréenne (Gochujang)

Il s’agit d’une pâte fermentée qui fait office de condiment dans la cuisine coréenne. Les piments rouges coréens sont séchés, mélangés à de l’eau, du sel, des graines de soja fermentées et de la poudre de riz gluant. On mixe l’ensemble et on laisse fermenter. On l'utilise en condiment sur un bibimbap par exemple mais on la dilue aussi dans les soupes, les marinades ou les sauces, comme dans le fameux poulet frit à la coréenne.

Elle donne des notes épicées, salées et acides. 

Les champignons

La cuisine coréenne a toujours été très riche en champignons. Ils sont le symbole de la longévité dans la culture coréenne. On les trouve en version séchée (je vous conseille les shitakés séchés) à réhydrater dans de l’eau bien chaude ou en version fraîche que l’on ajoute dans les soupes, les nouilles sautées mais aussi dans les plats mijotés. Les shiitakés frais sont ceux que l’on trouve le plus facilement en France. En Corée, les plus utilisés sont les enoki, les eryngii, etc.

Les champignons s'utilisent dans les soupes, les nouilles sautées, le bulgogi, les plats mijotés ou la salade de champignons (mouchim).  

Les algues (Gim)

La Corée est bordée par 3 mers, les poissons, coquillages et algues sont donc tout naturellement présents dans la cuisine coréenne. Elles sont riches en vitamines et en sel minéraux. On les utilise dans les soupes, les salades mais aussi dans les Kimbap, sorte de gros maki plat à la coréenne.

Les nouilles de fécule de patate douce (Dangmyeon)

Elles ressemblent à de très longs vermicelles de riz mais leur couleur est grise. Cuites, elles deviennent translucides et c’est pourquoi on les appelle “glassed noodles” en anglais. Elles sont la base du plat emblématique de nouilles sautées : le Japchae qui se mange chaud en hiver ou froid en été. Ces nouilles sont sans gluten.

L'ail

Vous n’y échapperez pas, la cuisine coréenne est très parfumée. L’ail se retrouve beaucoup dans la plupart des sauces et des plats. L’idéal est d'utiliser une râpe de type microplane pour râper avec efficacité vos gousses.

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