Que vous prépariez une purée de pommes de terre à manger en accompagnement d’une viande, ou à incorporer à un plat comme un hachis parmentier, soyez sûr qu’elle soit bien onctueuse et parfaitement réussie grâce à cette astuce toute simple : faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide et non dans de l’eau bouillante. Si cette différence peut sembler minime, elle a toutefois un énorme impact sur la texture de votre purée.

Si vous plongez vos pommes de terre, préalablement épluchées, directement dans de l’eau bouillante, l’extérieur risque d’être cuit trop rapidement et de s’effriter, tandis que l’intérieur ne sera lui pas suffisamment cuit. Votre purée pourrait alors manquer d’onctuosité et présenter des grumeaux, peu agréables en bouche. En revanche, si vous mettez vos pommes de terre dans une casserole, que vous les recouvrez d’eau froide salée, puis que vous lancez la cuisson, cette dernière sera progressive. L’amidon présent dans les pommes de terre pourra cuire uniformément, pour obtenir des pommes de terre bien tendres. 

Une fois vos pommes de terre cuites, votre purée n’est pas encore terminée. Quand vous les avez égouttées, remettez-les dans la casserole à feu doux pour les écraser, de préférence avec un presse-purée. Dès qu’elles sont suffisamment écrasées, vous pouvez ajouter le beurre en remuant doucement. La matière grasse s’incorpore alors aux pommes de terre pour obtenir une texture onctueuse. Vous pouvez ensuite ajouter le lait, toujours sur le feu, en remuant régulièrement. Idéalement, chauffez légèrement le lait pour éviter une réaction thermique lors du mélange.