Les langoustines rôties au saté sur un gressin à la tapenade d'olive noire et kombu

Décortiquer entièrement les queues de langoustines et retirer le boyau. Ranger dans une plaque à débarrasser. Confectionner une bisque avec les têtes et la garniture aromatique. En fin de cuisson, passer au chinois étamine puis réduire.

Gressin : travailler dans une calotte le beurre pommade, la farine, le parmesan râpé et l'œuf. Abaisser sur un papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau universel. Faire prendre au frais. Tailler des abaisses de 4*9 cm et disposer sur un Silpat et cuire 15 mn à 150°C.

Tartare : faire gonfler dans de l'eau froide le kombu puis détailler en dés de 4mm*4mm. Concasser des graines d'arachide nature puis les torréfier légèrement à la poêle. Débarrasser. Mélanger la sauce huître, le Nuoc mam, l'huile d'Argan le ketchup et la bisque réduite. Mélanger le tout dans une calotte en ajoutant la tapenade. Assaisonner de bon goût.

Mettre le tartare sur le gressin et disposer sur l'assiette. Rôtir à feu vif les queues de langoustine de chaque côté, parsemer de saté, puis glacer avec 5 cl de bisque réduite. Disposer 3 queues de langoustine sur chaque gressin, faire deux traits de bisque réduite et décorer avec 3 feuilles de riquette lustrées à l'huile d'olive.