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Les langoustines rôties au saté sur un gressin à la tapenade d'olive noire et kombu
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Les langoustines rôties au saté sur un gressin à la tapenade d'olive noire et kombu - Photo par bzhquemLes langoustines rôties au saté sur un gressin à la tapenade d'olive noire et kombu - Photo par bzhquem @ bzhquem
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Par Bzhquem

Entrée à tonalité asiatique

Ingrédients (4 personnes)

  • Bisque langoustine réduite 3 cl
  • KetchupKetchup 10 g
  • Huile d'Argan 1 cl
  • 12 langoustines du Guilvinec en 10/15
  • Herbes aromatiquesGarniture aromatique
  • Huile d'olive PM
  • Riquette : 12 belles feuilles
  • Saté 2 g
  • Nuoc-mâmNuoc man 1 cl
  • Sauce d'huîtreSauce huître 1 cl
  • Parmiggiano Reggiano 75 g
  • FarineFarine 75 g
  • BeurreBeurre 75g
  • Oeufœuf 25 g
  • Fromage fraisTartare :
  • Graines d'arachide nature 40 g
  • Tapenade d'olive de Kalamata 40 g
  • Algue Kombu séchée 10g
  • Pâte à gressin :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Décortiquer entièrement les queues de langoustines et retirer le boyau. Ranger dans une plaque à débarrasser. Confectionner une bisque avec les têtes et la garniture aromatique. En fin de cuisson, passer au chinois étamine puis réduire.

  2. 2

    Gressin : travailler dans une calotte le beurre pommade, la farine, le parmesan râpé et l'œuf. Abaisser sur un papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau universel. Faire prendre au frais. Tailler des abaisses de 4*9 cm et disposer sur un Silpat et cuire 15 mn à 150°C.

  3. 3

    Tartare : faire gonfler dans de l'eau froide le kombu puis détailler en dés de 4mm*4mm. Concasser des graines d'arachide nature puis les torréfier légèrement à la poêle. Débarrasser. Mélanger la sauce huître, le Nuoc mam, l'huile d'Argan le ketchup et la bisque réduite. Mélanger le tout dans une calotte en ajoutant la tapenade. Assaisonner de bon goût.

  4. 4

    Mettre le tartare sur le gressin et disposer sur l'assiette. Rôtir à feu vif les queues de langoustine de chaque côté, parsemer de saté, puis glacer avec 5 cl de bisque réduite. Disposer 3 queues de langoustine sur chaque gressin, faire deux traits de bisque réduite et décorer avec 3 feuilles de riquette lustrées à l'huile d'olive.

Conseils

l'essentiel de la recette tient dans la fraicheur et le calibre des langoustines

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