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Les pâtes carbonara avec ou sans la crème ?

Une des hérésies culinaires qui hérissent les poils des Italiens et qu'on voit assez souvent, c'est la crème dans les pâtes carbonara. Mais avant de vous parler de la VRAIE recette des pâtes carbonara, parlons d'abord des origines de ce plat.

A vrai dire, il y a quelques débats sur les origines des pâtes carbonara. Il existe plusieurs versions assez pittoresques et aussi loufoques les unes que les autres mais la plupart des italiens penchent pour cette version :

 

- C'est un plat ancien originaire du Latium « cacio e uovo » qui veut dire « fromage et œuf » que les carbonari au 19e siècle, qui travaillaient dans les montagnes des Apennins pour extraire du charbon, mangeaient assez souvent. Des pâtes à l'œuf, au lard et au fromage, un plat nutritif pour tenir le coup et caler l'estomac.
Mais comme ils ramassaient le charbon pendant des jours entiers, ils avaient tendance à perdre le goût à cause des résidus de charbon de bois et à mettre énormément de poivre dans leurs pâtes pour pouvoir sentir quelque chose. Et tout ce noir du poivre faisait rappeler le charbon «carbone » en italien.

 

- L'autre version, qui est considérée assez sérieusement, c'est que les pâtes à la carbonara ont vu le jour à la fin de la 2e Guerre mondiale lorsque les Américains ont débarqué en Italie et précisément à Naples pour libérer le pays en même temps que toute l’Europe.

A leur arrivée, les Américains avaient dans leurs bagages plusieurs rations d’œufs en poudre, du bacon, des nouilles ainsi que de la crème liquide. Et pendant leur séjour en Italie, ils découvrent des pâtes vendues dans la rue, des « cacio e pepe » qu'on dégustait sur le pouce, dans du papier, juste agrémentées d'un peu de fromage et de poivre. Comme ils n'appréciaient pas vraiment, ils ont l’idée d'y rajouter ce qui se trouve dans leurs rations : des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon. Le plat gagne en saveurs et en gourmandise. Quelques années plus tard, cette version américaine était disponible dans les restaurants de la région de Naples.

Les pâtes carbonara, c'est sans la crème !

Jusqu'à aujourd'hui, personne n'est capable de statuer laquelle de ces deux histoires est vraie, car même les Italiens ne sont pas d’accord entre eux quant à la vraie recette de la carbonara. Ce qui est certain, c'est qu'il n'y a jamais eu ni crème ni lardons dans une carbonara. 

La recette française qui contient de la crème leur donne une envie de vendetta. On se rappellera tous du coup de gueule du chef Geppetto qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux où il était sacrément remonté contre ceux qui préparent les pâtes carbonara à la crème et où il nous montre la vraie recette avec un ton humoristique et ironique à la fois.

Les pâtes carbonara à la crème et aux lardons restera la recette incontournable des étudiants par son prix très économique et par le fait qu’elle soit bourrative et la vraie recette des pâtes carbonara sera pour les connaisseurs et pour les fins gourmets...

 

Quels sont les ingrédients pour des pâtes à la carbonara ?

- Des pâtes bien sûr ! De préférence sèches, sans œufs et à base de blé dur (des spaghetti, des linguines, etc.)

- Des œufs frais ! Il faut un jaune d'œuf par personne pour la dégustation finale et un autre œuf pour la préparation des pâtes.

- De la charcuterie de porc ! Et plus précisément du guanciale (typique du Latium), ou de la pancetta (arrotolata ou affumicata) ou bien de la coppa.

- Du fromage ! Globalement on utilise 2 sortes de fromage, du parmigiano reggiano (parmesan), ou du pecorino romano (originaire aussi du Latium).

- Du poivre ! Et bien sûr, on n’oublie pas de poivrer généreusement pour respecter la tradition et l'histoire italienne de ce plat.

 

Comment bien réussir ses pâtes à la carbonara ?

Quand les pâtes carbonara sont bien exécutées et avec son aspect crémeux, c'est la liaison entre l'amidon des pâtes, l'eau de cuisson et les œufs qui va donner le côté crémeux. Nombreux sont ceux qui ont cru et qui pensent encore que les pâtes à la carbonara contiennent de la crème ! Mine de rien et malgré la simplicité de la recette, tout le monde ne sait pas le cuisiner, alors qu’il n’est pas si compliqué que ça, il suffit juste de suivre nos conseils :

 

- Ne pas trop cuire les pâtes, il faut qu'elles restent «al dente».

- Ne jamais ajouter d'huile à l'eau de cuisson.

- Attendre que l'eau soit en réelle ébullition avant d'ajouter les pâtes sinon le temps de cuisson devient plus compliqué à respecter.

- Choisir des pâtes à texture rugueuse qui enveloppent bien la sauce. 


Buon appetito con pasta alla carbonara.

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