Epluchez et lavez les carottes, puis les couper en très fines rondelles. Faire fondre une cuillerées à soupe de beurre dans une sauteuse. Ajouter les carottes, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 10 minutes.
Couper les pamplemousses en deux, les presser et verser le jus sur les carottes.

Incorporer la crème fraîche et arroser avec le fumet de poisson.
Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis passez le tout au presse-purée. Saler, poivrer. Tenir cette sauce au chaud.
Passez le poisson à l'eau, l'essuyer et l'arroser avec le jus de citron, saler et poivrer.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter le reste du beurre. Y faire revenir les médaillons de lotte de 5 à 7 minutes selon leur épaisseur en les retournant une fois. Les disposer sur un plat et les napper de sauce. Accompagner avec du riz.