Lotte rôtie à la mangue sur nid de poireaux

La veille :
Epluchez la racine de gingembre et râpez la.
Pelez les échalotes, hachez-les.
Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez.
Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt.
Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.

Le jour même :
Dans une poêle, faites caraméliser les poireaux dans 25g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette.
Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lottes dans les 50g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté.

Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux.
Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja.

Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres.

Servez !