Meringue à l'italienne

Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux. Nettoyez les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas. Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable. Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Atez du feu et posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre. Fouettez les blancs en neige avec le sel. Versez le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier. Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.