Meringue italienne traditionnelle

Mettre les blancs à monter puis les serrer avec les 75 g de sucre, pendant ce temps, dans une casserole mettre les 85 g d'eau et 325 g de sucre, puis quand commence l'ébulition, je plonge la sonde de mon thermomètre et j'attends que la température monte à 116 °C , je coupe le feu et je verse le sirop encore chaud dans mes blancs en neige tout en continuant de fouetter, il faut le verser en filet, vous allez sentir que votre cuve est chaude, c'est normal, il faut continuer de battre les blancs à pleine vitesse aprés avoir fini de verser le sirop, la texture de votre meringue doit devenir brillante et ferme et voilà le tour est joué !