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Mousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes Girolles et lard de Colonnata
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Mousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes Girolles et lard de Colonnata - Photo par uncuisMousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes Girolles et lard de Colonnata - Photo par uncuis@ Uncuis
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Par Philou du blog Un cuisinier chez vous

La pomme de terre tient un rôle important chez moi. J'aime beaucoup l'utiliser pour leur goût et non simplement comme accompagnement. J'aime par dessus-tout leur donner une texture aérienne en me servant de base d'une purée mousseline ou d'un sabayon. Aujourd'hui, je l'ai associée au lait et à la crème pour l'introduire dans un siphon.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la mousseline :

  • Pomme de terre1 grosse pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 75g de poudre d'amandes torréfiées
  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • 1 c à soupe d'huile d'amande
  • Lait demi-écrémé10 cl de lait demi écrémé
  • 1 c à thé de lapsang souchong ou autre thé noir fumé
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc du moulin

Pour les girolles :

  • Girolle1 grosse poignée de girolles
  • Beurre1 noix de beurre
  • 1 échalote très finement ciselée
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la garniture :

  • Lard de Colonnata
  • Tahoon cress
  • Fleurs diverses
  • Herbes diverses

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la mousseline

    Mettre le thé à infuser dans le lait chaud. Passer au chinois fin. Le temps d'infusion dépend de votre goût. Il faut noter toutefois que si vous préférez une saveur plus corsée, il est préférable d'augmenter la quantité de thé plutôt que le temps d'infusion afin de ne pas développer d'amertume.

    Peler la pomme de terre et mettre à cuire avec la poudre d'amande dans la crème à petits frémissement jusqu'à cuisson complète de la pomme de terre. Mixer fortement. Détendre avec le lait aromatisé. Assaisonner et ajouter l'huile. Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain marie tiède/chaud.

  2. 2

    Pour les girolles

    Nettoyer les girolles. Les sauter vivement dans un beurre noisette (elles doivent rester croquantes). En fin de cuisson, ajouter l'échalote et assaisonner. Réserver.

  3. 3

    Dressage

    Déposer quelques girolles dans le creux d'une assiette. Recouvrir de mousseline de pommes de terre.
    Garnir avec un peu de tahoon cress, de fines herbes ciselées et de pétales de fleurs.

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