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Papeton d'aubergines et sardines, son pannequet noir aux oignons confits.
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Papeton d'aubergines et sardines, son pannequet noir aux oignons confits. - 750gPapeton d'aubergines et sardines, son pannequet noir aux oignons confits. - 750g@ 750g
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Par Aliemilia

Texture et goût fondants d'un flan d'aubergines et sardines et d'oignons confits, un soupçon aigre doux. A contrebalancer...

Ingrédients (2 personnes)

  • Farine de pois chiche (besan ou gram)10 g farine de pois chiche (ou riz ou de maïs)
  • 8 g de ketchup pimenté
  • Muscat10 cl muscat (sec)
  • Vinaigre balsamique3 cl vinaigre balsamique
  • graines de coriandre concassées ou moulin de 5 poivres
  • Fleur de selfleur de sel
  • Tahin15g pâte de sésame (tahini)
  • Herbes fraîchesdes herbes (sauge, coriandre, thym, sarriette)
  • Oignon1 petit oignon
  • 8 sardines en filets
  • Ail1 gousse d'ail
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Aubergine1 aubergine (environ 200g)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Eplucher régulièrement une aubergine. Les lanières de peau serviront à confectionner des pannequets (petits paquets). Couper en gros cubes la chair. Cuire au cuit-vapeur une vingtaine de minutes avec une gousse d'ail en chemise. Sortir la chair et les pelures quand elles sont tendres puis l'ail.
    Emincer l'oignon en brunoise (petits cubes).
    Faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive en commençant par le côté peau, retourner quand ils sont légèrement dorés. Ne pas dessécher les filets. Déglacer les filets avec 5 cl de muscat. Quand le vin a quasiment disparu et que les filets sont encore bien tendres, les retirer. Conserver les filets de 4 sardines et placer les autres dans un mixer (environ 75g). Mettre alors l'oignon dans la poêle et le faire suer à feu doux. Ne pas le colorer. Quand il est presque cuit, déglacer au vinaigre, réduire à sec puis avec le muscat restant et faire réduire doucement jusqu'à ce qu'il soit caramélisé.
    Dans le mixer ajouter la chair de l'aubergine en ayant enlevé les pépins (environ 150g), la pulpe de la gousse d'ail (qui doit avoir une consistance de purée), le tahini, le ketchup, le jaune d'œuf, la farine, du sel, vos herbes favorites. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
    Huiler des moules de la taille de 2 filets d'une sardine. Placer au fond un double filet, peau contre la paroi, assaisonner, mettre une couche de mousse aubergines-sardines, un double filet, assaisonner, une couche de mousse.
    Croiser à angle droit deux bouts de lanières d'aubergines. Déposer une cuillère d'oignons. Replier les lanières et les couper de façon à former un petit paquet. Confectionner deux pannequets. Les déposer dans un moule huilé non métallique.
    Couvrir les moules des mousses et des pannequets (le mieux est d'avoir des moules non métalliques à couvercle) et cuire au bain marie, 120°C une petite demi-heure.

Conseils

Consommer démoulés, froids en entrée ou tièdes ou chauds en plat. Dans ce dernier cas, servir avec des rattes (et des courgettes) sautées avec du thym, de l'ail (coupé en lamelles très fines ajoutées en toute fin de cuisson pour ne pas les griller), assaisonnées à la fleur de sel et piment d'espelette. Accompagner d'un muscat sec ou d'un vin blanc sec et floral du sud.

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