Une entrée servie tiède de préférence - au début du repas - succès assuré.
Ingrédients (6 personnes)
Pâte mi-feuilletée
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150g d'eau environ
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250g de beurre
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7g de sel
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300g de farine
Chair
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Sel
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Poivre
- 1 tranche de jambon blanc 4 à 5mm d'épaisseur
- 1 escalope de veau dans la noix
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200g de gorge de porc
Divers
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Farine
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1 œuf pour la dorure
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Persil
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Thym
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Laurier
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1 ou 2 échalotes
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Vin blanc sec
Préparation
- 1Mise en place ( la veille )
Pâte feuilletée :Dans la cuve du mélangeur - mélanger tous les ingrédients - le beurre souple - une fois la pâte homogène - l'envelopper dans un plastique - lui donner la forme d'un pâton rectangulaire prêt à tourer - avant de l'entreposer au réfrigérateur.
2 ) Faire macérer toute la nuit dans un récipient - l'escalope - le jambon - découpés en petits carrés - avec du vin blanc - thym - laurier - persil -échalote - assaisonnement. - 2
Fabrication ( le lendemain ) :
Sortir la pâte du réfrigérateur - lui donner directement 3 ou 4 tours quand sa consistance le permet - remettre au frais.
Retirer le thym - le laurier - égouttez les morceaux de jambon et de veau - tenir en réserve le jus de marinade.
Hacher la gorge - l'échalote - le persil - ajouter le jus de marinade une petite cuillère de farine - ou de mie de pain - brasser le tout avec les carrés d'escalope et jambon.. - 3
Montage :
Couper un morceau de pâte dans le pâton - faire une abaisse de 25 x 30 cm - et de 3mm d'épaisseur - dorer la surface - disposer au milieu un monticule de chair ( hauteur 3 à 4cm ) -
Envelopper la chair - en relevant dans un premier temps - le bord d'un des cotés pour l'appliquer sur le milieu de la chair - relever l'autre coté en s'appuyant légèrement sur l'autre partie - et enfermer la chair.
Cela étant - les extrémités sont épaisses - les amincir au rouleau - enlever l'excédent - et les replier sur le dessus - enfermant correctement la chair.
Refaire une autre abaisse de même dimension - que l'on pose dessus en épousant les contours du pâté.
Détailler des motifs - pour décorer le dessus. - 4Cuisson :Dorer la surface - poser les motifs décoratifs - - piquer de parts en parts - cuire dans un four à 210-220° - pendant 40 à 50 minutes en fonction du volume de la chair.
Conseils
La gorge de porc a une meilleure tenue que le lard - sinon - prévoir une cheminée pour la cuisson.
Peut s'accompagner d'une sauce - et d'un bon vin blanc d'Alsace.
Il est possible d'employer de la pâte prête à l'emploi.
