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Paté en croûte de porc et de veau
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Par 750g

Ce pâté demande quelques efforts, mais quel succès à la fin !

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte à pâté

  • Eau6 cl d'eau froide
  • Sel ou sel fin12 g de sel
  • Beurre125 g de beurre
  • Oeuf2 œufs
  • Oeuf1 œuf pour la dorure
  • Farine500 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la farce fine

  • Laurierlaurier
  • Thymthym
  • Poivrepoivre
  • Chair à saucisse250 g de chair à saucisse
  • 200 g de lard gras en bande très fines

Pour la farce de la terrine

  • Sel ou sel finsel
  • Vin de Madère10 cl de madere
  • Poivrepoivre
  • Noix de muscademuscade
  • Beurre60 g de beurre
  • Pistache150 g de pistache
  • Laurier1/2 feuille de laurier
  • 300 g de longe de porc
  • Jambon150 g de jambon
  • Persil1/2 botte de persil
  • 1 branchethym
  • Noix de veau300 g de noix de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la pâte :
    Ajouter au centre de la farine le reste des ingrédients et travailler rapidement. (il est possible de réaliser cette pâte au robot).
    Laisser reposer au frais.
  2. 2
    Pour la farce fine :
    Mixer la chair à saucisse finement, en ajoutant le thym et le laurier et en assaisonnant à votre goût.
    Réserver au frais.
  3. 3
    Pour la farce de la terrine :
    Détailler les viandes en rectangles de 10 cm sur 1, les assaisonner et les rouler dans le persil haché, le laurier et le thym pulverisés.
    Les ranger dans un saladier, et arroser avec le madère.
    Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
  4. 4
    Le montage de la terrine :
    Dans un moule rond, mettre sur les bords et le fond la pâte étalée finement.
    Déposer les fines bardes de lard gras sur le fond et les bords, et étaler une fine couche de farce fine.
    Monter ensuite la terrine en alternant les viandes, et en étalant entre chaque étage une fine couche de farce fine et de pistaches.
    Terminer par une couche epaisse de farce fine, recouvrir de pâte en soudant fortement les bords.
  5. 5
    La mise en cuisson :
    Dorer le dessus avec l'oeuf battu, et percer une cheminée au centre du couvercle.
    Inserer un morceau d'aluminium pour favoriser l'évaporation à la cuisson.
    Cuire à 190°C pendant environ 70 à 80 minutes.
    A la fin de la cuisson, il faut laisser refroidir le pâté, puis verser au centre quelques cuilléres de beurre fondu.
    Démouler le pâté lorsqu'il est complètement froid, et régalez vous !

Conseils

Conseils de Chef Christophe :
Chaque étape est trés importante, et demande beaucoup d'attention pour reussir cette recette.
Tenez moi au courant sur le forum de vos essais.

Commentaires

Idées de recettes