Préparer La ratatouille :
Éplucher, émincer et faire revenir dans une grande poêle l'oignon.
Éplucher, couper en cubes et ajouter dans la poêle l'aubergine et les courgettes. Faire revenir. Émincer finement et ajouter les gousses d'ail et le gingembre.
Assaisonner avec les herbes, saler, poivrer.

Découper les escalopes en deux. Passer au rouleau.

Déposer une bonne cuillère de ratatouille.
Rouler l'escalope.
Attacher avec de la ficelle.

Caraméliser à feu vif dans une poêle sur toutes les faces, déglacer avec un peu d'eau, couvrir, continuer la cuisson quelques minutes.

Servir avec du riz et de la ratatouille.