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Pavé de cerf à la sauce au vin confiturée et sa géométrie de légumes

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Photo par : LaCuisineAFéfé

Une recette de saison de ma création avec une légère touche de sucrée et un dressage sympa ...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 15 min

Ingrédients

2 personnes
  • 2 pavés de pavés de cerf
  • 6 carottes fanes
  • 4 asperges
  • 20 cl de vin rouge
  • 1 navet
  • 2 echalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 1 c. à c. de cacao
  • 1 c. à c. de fécule
  • Sel ou sel fin
  • Poivre
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Matériel

  • Batteur à main électrique
  • Casserole
  • Emporte-pièce(s)
  • Poêle
  • Tamis ou chinois
  1. Étape 1 : Préparation des légumes

    Prendre le navet et couper des rondelles avec une épaisseur de 5mm environ. Les couper s à l'aide d'un emporte pièce rond, faire 4 ronds de navets. Faire de même avec une carotte et faire 4 ronds. Ensuite avec des ronds plus gros en diamètre les couper avec l'emporte pièce de manière à obtenir 4 cercles de navets. Couper les rondelles au centre. Préparer les carottes fanes, en les épluchant et en leur donnant une forme régulière à chacune. Couper l'extrémité afin d'y retirer la verdure de la carotte. Préparer également les asperges en retirant les picots, en les épluchant et en leur donnant une forme régulière. Pour récapituler, vous devez avoir : - 4 ronds de navets- 4 ronds de carottes- 4 carottes fanes- 4 asperges
  2. Étape 2 : Préparation de la sauce confiturée

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et y ajouter les échalotes finement émincées. Les faire revenir sans donner de coloration. Ajouter le vin, le bouquet garni et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ensuite passer au chinois. Conserver dans une poêle le bouquet garni et les échalotes pour la cuisson de la viande. Diluer la cuillère a café de fécule dans de l'eau froide. Ajouter au mélange passé et remettre sur le feu sans arrêter de battre jusqu'à liaison. Une fois la sauce liée, ajouter le sucre et le cacao, battre et réserver.
  3. Étape 3 : Cuisson des légumes

    Pour les rondelles de navets, faire une cuisson dite glacée. Dans une casserole, mettre eau (hauteur des rondelles)+ 1cas sucre + 1 cac sel + 1 noix de beurre. Ajouter les navets et recouvrir avec un cône en papier sulfurisé percé au centre. Vos navets seront cuits une fois que l'eau de la casserole se sera évaporée.

    ATTENTION A SURVEILLER ! Pour les carottes et les asperges, mettre 4 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Une fois cuites, les mettre dans un bol d'eau glacée (ceci permettra à vos légumes ne pas perdre leur éclat). Réserver

  4. Étape 4 : Cuisson de la viande

    Prendre les pavés et les mettre en cuisson dans une poêle avec une noisette de beurre et le reste des échalotes + bouquet garni. Faire cuire la viande à la convenance de vos convives.

  5. Étape 5 : Dressage de l'assiette

    Disposer 1/2 rondelle de navet face à1/2 rondelle de carotte. Mettre un cercle de navet avec un autre cercle. Avec un pinceau, faire un trait de sauce. Poser sur celui-ci les 2 asperges + les 2 carottes. Sur le coté, placer le pavé.Disposer dans un petit plat le reste de sauce, pour ne pas surcharger l'assiette de dressage. Servir chaud.

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