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Pourquoi le biscuit à la cuillère s'appelle-t-il comme ça ?

Le biscuit à la cuillère fait partie des grands classiques de la pâtisserie française et on le classe dans les pâtes battues. Il s’agit d’un biscuit de forme allongée et saupoudré de sucre glace. Sa texture est très souple mais avec un contraste avec sa surface plus croustillante. C’est le biscuit indispensable pour préparer bon nombre d’entremets comme une Charlotte mais aussi le célèbre tiramisu. Ce biscuit a la particularité de pouvoir être imbibé, tout en gardant sa texture. Mais pourquoi donc ce drôle de nom ?

Boudoir ou biscuit à la cuillère ?

Biscuit à la cuillère / Stock-Adobe

Une clarification s’impose avant de se plonger dans l’explication de la cuillère. Il s’agit quasiment de la même chose. Le premier est un chouia plus sec que le second dû à une méthode de préparation un peu différente. Le boudoir est un peu moins large que le biscuit à la cuillère mais leur forme est quasi identique. Saviez-vous que le premier biscuit que l’on donne aux bébés est souvent un boudoir ? Il peut en effet se mâcher pendant des heures, sans que cela ne fasse une seule miette. Testé et approuvé, c’est magique.

Pourquoi le biscuit à la cuillère s’appelle-t-il comme ça ?

Stock-Adobe

Biscuit vient du fait que le biscuit est cuit deux fois (bi-cuit). On le fait cuire une première fois, on le saupoudre de sucre glace et on l’enfourne une seconde fois, ce qui donne une délicieuse croûte. Le mot cuillère vient du fait que l’on se servait à l’époque d’une cuillère pour dresser les biscuits sur la plaque de cuisson, à la place de l’actuelle poche à douille qui n'existait pas encore. 

 

Pour ceux et celles qui aiment l’histoire : Le Prince de Talleyrand aimait les biscuits secs mais comme ses dents ne lui permettait plus de les croquer, il les trempait dans son verre de Madère pour les ramollir. Mais ce n’était pas trop pratique à cause de la petite taille du verre et peu élégant. C’est son célèbre Chef de cuisine, Antonin Carême qui a alors eu l’idée d’en créer une version qui s’imbibe facilement sans faire de miettes. Intelligent non ? Plus tard, on se servira de cet avantage comme base pour les entremets.

Les variantes du biscuit à la cuillère

Stock-Adobe

En France, la variante la plus connue est le biscuit de Reims à la jolie couleur rose. En Italie, on parle de Savoiaridi. Si vous en trouvez, foncez, c’est très chouette pour faire un tiramisu.

Comment faire des biscuits cuillère à la maison ?

C’est relativement facile. Il s’agit d’un mélange de blancs d'œufs et de sucre que l’on monte jusqu’à former une jolie meringue française. On y ajoute des jaunes d’oeufs puis de la fécule de maïs. La pâte est ensuite déposée en forme de bâtonnets à la poche à douille sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les biscuits vont gonfler à la cuisson. On les saupoudre de sucre glace avant de faire une seconde cuisson pour leur donner une coloration blonde et une surface croustillante.

 

Voir notre recette de biscuits à la cuillère maison en vidéo.

 

Les chefs pâtissiers collent parfois les biscuits entre eux sur la plaque avant cuisson, afin de créer ce que l’on appelle une cartouchière qui servira à tapisser les cercles à entremets pour faire par exemple une charlotte.

 

Le saviez-vous ? Le biscuit cuillère, cuit sur une plaque, est parfait aussi pour faire des biscuits roulés car sa texture est souple. Voir notre recette de gâteau roulé coco et chocolat.

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