Pourquoi vous devez absolument tester le pesto alla Genovese au mortier et pilon

Il se trouve que la Ligurie est le pays du pesto alla Genovese et en Italie, on ne rigole pas avec le pesto. C’est LA sauce de base qui accompagne à merveille les pâtes mais aussi les salades, les bruschettas, les poissons, etc.

 

Le pesto se prépare avec des pignons de pin, de l’ail, du basilic, un mélange de pecorino et de parmesan râpés (à la main c’est meilleur), de l’huile d’olive et du sel. Le mélange doit être bien crémeux. Comme souvent avec les herbes fraîches, le métal des couteaux et des lames des mixeurs oxydent les herbes et le basilic n’échappe pas à la régle;

 

La véritable recette du pesto se fait donc amoureusement dans un mortier dans lequel on va écraser avec patience les différents ingrédients. Je peux vous assurer que c’est bluffant en termes de saveurs et de textures. 

 

Avec cette méthode, on ne hache pas les ingrédients mais on va les broyer ce qui fait ressortir les saveurs grâce aux huiles essentielles contenues dans le basilic. Le gras des pignons de pin (et de l’huile d’olive) va parfaitement s’émulsionner avec l’eau dégagée par le basilic. 

 

Si tout cela vous semble trop théorique, testez au moins une fois, vous allez comprendre de quoi je parle. Je l’ai moi-même compris à l'occasion d’un chouette cours de cuisine à la Scuola di Eataly chez Eataly Paris Marais. Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un lieu où l'on peut acheter des produits italiens en direct des meilleurs producteurs et artisans italiens.

Fabrizio Cosso, le chef exécutif de toute la restauration de ce lieu est passionné par la cuisine de son pays et il n’a pas son pareil pour partager ses connaissances et sa passion. 

Pour 2 personnes (à doubler selon la taille de votre mortier)

 

Versez 1 poignée de pignons de pin non grillés dans votre mortier puis écrasez au pilon, tout en alternant avec des mouvements circulaires. L’objectif est de créer une crème.

Ajoutez 1 gousse d’ail pelée et continuez à écraser de la même manière pour obtenir une jolie crème.

Ajoutez 3 poignées de feuilles de basilic grossièrement déchirées à la main.

Écrasez avec le pilon en faisant aussi un mouvement circulaire pour ramener les feuilles vers les parois du mortier. Cette opération permet aux huiles essentielles contenues dans les feuilles de basilic de se dégager.

Quand le basilic est complètement écrasé et crémeux, ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe bombées d’un mélange de parmesan et de pecorino et mélangez bien avec le pilon.

Il vous reste à ajouter l’huile d'olive et éventuellement un peu de sel et de continuer à mélanger avec le pilon.

 

Et voilà, c’est prêt.

 

Vous verrez que certaines personnes broient d’abord l’ail et ensuite les pignons de pin, les deux méthodes sont parfaites. Je vous laisse voir notre recette de pesto alla genovese pour les grammages précis.

Avec des pâtes, c’est le must. Versez votre pesto dans un grand bol, ajoutez un peu d’eau de cuisson et mélangez. Ajoutez vos pâtes cuites et mélangez bien. Il est important de ne pas ajouter le pesto dans une casserole chaude mais de faire le mélange dans un bol. Dégustez de suite et régalez vous, c’est tellement bon.

 

Si vous n'utilisez pas votre pesto de suite, versez-le dans un bocal et couvrez la surface d’une petite couche d’huile d’olive, afin d’empêcher l’oxydation. 

Conservez le pesto au frais.

 

Merci mille fois à Fabrizio Cosso pour ce beau moment de gourmandise.

Luca, nouveau film d'animation le vendredi 18 juin 2021 sur la chaîne Disney+ 

Eataly paris Marais (restaurants italiens, produits italiens triés sur le volet et cours de cuisine), 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris