Voilà la recette du fameux pesto alla Genovese, le pesto de la région de Gènes en Ligurie (Italie). Sa recette est régie par le « Consortium di Pesto de Gène » qui a mis en place un cahier des charges afin que la recette authentique ne soit pas galvaudée avec des ingrédients de moins bonne qualité ou des façons de faire qui pourraient dénaturer ce produit magique. Les 7 ingrédients obligatoires sont le basilic frais, l’huile d’olive vierge-extra, le Parmesan, le Pecorino, les pignons de pin, l’ail et le sel. Le pesto se fait idéalement dans un mortier afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic par les lames d’un mixeur. On utilise du gros sel car il aide à bien écraser l'ail dans le mortier et à absorber l’humidité des feuilles de basilic afin de les empêcher de noircir.
Ingrédients
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50 g de basilic
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2 gousses d'ail
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10 c. à s. d'huile d'olive
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6 c. à s. de parmesan râpé
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2 c. à s. de pecorino râpé
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1 c. à s. de pignons de pin
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2 pincées de gros sel
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Huile d'olive
Matériel
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Mortier et pilon
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Bocal(caux)
Préparation
- 1
Ecrasez l’ail et le gros sel dans un mortier, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
Ajoutez les pignons et continuez à écraser.
Ajoutez les feuilles de basilic petit à petit et écrasez avec le pilon en faisant un mouvement circulaire pour ramener les feuilles vers les parois du mortier. Cette opération permet aux huiles essentielles contenues dans les feuilles de basilic de se dégager.
- 2
Lorsque le basilic est complètement écrasé et crémeux, ajoutez les fromages râpés puis l'huile d'olive en filet, afin de délayer le pesto.
Versez dans un bocal et couvrez la surface d’une petite couche d’huile d’olive, afin d’empêcher l’oxydation.
Conservez le pesto au frais.
Le conseil de Pascale Weeks
On trouve souvent les pâtes au pesto un peu riches. C’est tout simplement parce qu’en France, on oublie qu’il faut le délayer. Pour cela, versez-le dans un saladier et délayez-le avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes, l’amidon va émulsionner la sauce et le résultat sera au top :-)
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