Quel morceau d’agneau choisir pour son repas de Pâques ?

À Pâques, on ne se pose généralement pas beaucoup de questions sur le choix de la viande : l’agneau est la pièce maîtresse du repas. En revanche, on s’interroge davantage sur le choix du morceau à acheter. Pour le savoir et vous éclairer au mieux sur le sujet, nous avons interrogé le Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15e arrondissement de Paris, Romain Leboeuf, afin qu’il nous partage tous ses conseils.

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Le nombre de personnes et le type de cuisson : voilà les deux critères à prendre en compte afin de bien choisir sa pièce d’agneau pour son repas de Pâques.

Le nombre de personnes : il est inutile d’opter pour un gigot d’agneau pour une table de seulement 3 personnes. Romain Leboeuf conseille de privilégier le gigot pour une grande tablée composée de 8 à 10 personnes. Vous en aurez ainsi pour environ 80 euros. Si vous êtes entre 4 et 5 personnes, privilégiez l’épaule. Vous pourrez diviser le prix puisque cela coûtera entre 30 et 40 euros environ.

La cuisson : pour l’agneau, il y a deux cuissons possibles selon la pièce que vous allez choisir. « On n’a pas d’entre-deux », précise le MOF. Soit une cuisson rosée ou juste cuite, qui va être adaptée pour la partie nommée « la culotte », du gigot et éventuellement pour le filet, qu’on appelle la selle. Sinon, vous pouvez choisir une cuisson confite, qui sera plus lente. Elle s'applique aux morceaux comme l'épaule ou encore le collier. Elle est à prévoir en amont et demande du temps. Il faut donc anticiper. C’est à prendre en compte au moment de votre achat.

Qu'est-ce qu'un agneau de lait ? C’est tout simplement un agneau qui vient de naître et qui a seulement quelques semaines ; il est donc beaucoup plus jeune qu’un agneau classique. « Ce n’est pas du tout le même produit. On pourrait comparer cela à du veau et du bœuf », précise Romain Leboeuf. L’agneau de lait est une viande très claire, assez maigre : « comme la chair est assez maigre, on a souvent peu de goût et on a des problèmes de caramélisation ».

Mais alors, à quel moment choisir un agneau de lait ? Cette viande s'adresse plutôt à un public précis : « l’agneau de lait est tombé en désuétude. On va plutôt le conseiller à un amateur averti qui souhaite faire un gigot pour 3 à 4 personnes ». En termes de poids, l'agneau de lait pèse entre 8 et 10 kg contre 18 kilos pour un agneau classique. « On est du simple au double », précise le MOF.

L’agneau n’est pas la seule option pour votre repas de Pâques.

Si une personne n’aime pas l’agneau : vous pouvez le remplacer et lui proposer une viande avec moins de goût et des saveurs un peu moins marquées. Le MOF conseille de miser sur le veau. Même si la Pentecôte n’est pas encore là, les veaux de Pentecôte restent une bonne alternative. Le mieux est « de rester sur des choses simples avec des pièces individuelles mais épaisses que l’on va venir cuire rosées ». Pour les amateurs, vous pouvez par exemple partir sur des côtes de veau, similaires aux côtes de bœuf.

Si personne n’aime l’agneau : oubliez le gigot, et switchez avec une autre viande. Là encore, le veau est une bonne option : « vous pouvez faire des rôtis de veau. Cela sera forcément tendre. Il y a les rôtis, plutôt dans l'épaule, à faire braiser en cocotte. Cela sera confit et gourmand avec des petits légumes nouveaux, ce sera parfait ». Pour une cuisson plus rosée, optez plutôt pour les rôtis de veau dans la noix ou dans le quasi. Cela ferait également très bien l'affaire.