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Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il existe bel et bien une saisonnalité pour l’agneau contrairement aux autres viandes. Cette période est liée aux chaleurs des agnelles : “Si on arrive à avoir des chaleurs régulières, traditionnellement les chaleurs et l'agnelage (la mise bas des agnelles) ont commencé après Noël et s’arrêtent au début de l’été, donc la meilleure période pour l'achat de l'agneau, c’est Pâques”. Ainsi, Pâques est "la meilleure saison pour consommer de l'agneau”, affirme Romain Leboeuf.
Mais avant de le consommer, faut-il encore bien le choisir. Justement, le MOF nous a expliqué la différence entre l'agneau traditionnel et l'agneau de lait. Lequel privilégier à Pâques ? Voici sa réponse.
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Différence entre l’agneau traditionnel et l’agneau de lait
Il y a deux types d'agneau : l’agneau traditionnel et l’agneau de lait qui vient de naître, qui a seulement quelques semaines et qui est donc beaucoup plus jeune. “Ce n’est pas du tout le même produit. On pourrait comparer cela à du veau et du bœuf”, précise Romain Leboeuf. L’agneau de lait est une viande très claire, assez maigre : “comme la chair est assez maigre, on a souvent peu de goût et on a des problèmes de caramélisation. C’est pourquoi, on le cuisine souvent avec des herbes aromatiques”. Néanmoins, l'expert ajoute toutefois que l’agneau de lait reste “un très bon produit mais qui est très différent de l’agneau qui a, lui, entre 4 et 6 mois". Généralement, il est apprécié de certains amateurs qui lui trouvent un peu de goût noisette et une texture laiteuse agréable. “Il y a plus de gras, on peut faire des choses plus sympas”.
Faut-il privilégier l’agneau de lait ?
La question se pose alors : faut-il choisir un agneau de lait pour son repas de Pâques ? En réalité, d’après Romain Leboeuf, cette viande s'adresse plutôt à un public précis : “l’agneau de lait est tombé en désuétude. On va plutôt le conseiller à un amateur averti qui souhaite faire un gigot pour 3 à 4 personnes”. En effet, en termes de poids, l'agneau de lait pèse entre 8 à 10 kg contre 18 kilos pour un agneau classique. “On est du simple au double”, précise le MOF.
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L'inconvénient de l’agneau de lait ? Il coûte bien plus cher. “Déjà que le prix de l’agneau a tendance à augmenter au fil des années, l'agneau de lait, c’est carrément une autre sphère. C’est très peu avantageux économiquement parlant”. Pourquoi ? Tout simplement car “l’agriculteur s’occupe du bélier mais aussi de la brebis, donc de deux animaux pour élever un petit qui ne pèse pas lourd. Résultat ? Il faut rentabiliser le tout. C’est donc plus cher”. Ainsi, même si en termes de goût, l'agneau de lait “c’est top”, cela ne vaut pas vraiment le coût de miser dessus pour Pâques.