Après le rappel massif des chocolats Kinder et des bouillons cube de la marque Jardin bio Ethic, c’est au tour du jambon cru fumé d’Alsace d’être rappelé pour risque de contamination à la salmonelle. Ce n'est ni la première ni la dernière fois que des produits alimentaires sont rappelés par l'industrie agroalimentaire. Qui décide de rappeler des produits, sur quels critères, et comment ça se passe ?
Retrait et rappel : deux notions à distinguer
Si le retrait consiste simplement à retirer le lot de produits de la vente en prévention, avant que quelqu’un ne l’achète, le rappel arrive après l'achat. Il faut informer les consommateurs qu’ils doivent rapporter ou jeter le produit acheté. Dans un cas, c’est l’industriel et le distributeur qui agissent. Dans l’autre, les consommateurs ont aussi un rôle à jouer.
Le retrait est une mesure moins grave, car personne n'a encore acheté le produit et les consommateurs n'ont alors pas été exposés au risque. C’est de la prévention face à un risque potentiel ou avéré. C’est une mesure généralement mise en place lorsqu'il y a un problème d'étiquetage, par exemple. Dans le cas du rappel, des consommateurs ont pu manger le produit ; le risque pour la santé est avéré.
Qui peut lancer l’alerte pour rappeler un produit ?
La marque peut d'elle-même décider de rappeler un produit car elle suspecte une contamination. Mais les consommateurs peuvent eux aussi lancer l’alerte lorsqu’ils considèrent qu’un produit est à risque (s’ils ont été malades après l'avoir mangé).
Quelle que soit la source, l’alerte est adressée à la Direction Départementale de la Protection des Populations (par mail ou voie postale). Si la DDPP considère que le risque est avéré, le dossier est remis à la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes. Après analyse et contrôle, la DGCCRF peut alors décider du rappel du produit.
Comment être informé des rappels de produit en cours ?
A ce moment-là, la marque doit tout faire pour rappeler ses produits déjà vendus et retirer de la vente les stocks non écoulés. Et pour ça, tous les moyens sont bons. Communiqués de presse, affiches dans les supermarchés avec l’aide des distributeurs et mises en garde des associations de consommateurs sont monnaie courante pour relayer les rappels produit.
Depuis avril 2021, le gouvernement français a même lancé Rappel conso, un site destiné à informer les consommateurs sur les produits concernés par cette mesure.
Y a-t-il des contrôles sanitaires dans les industries ?
Evidemment. Pour commencer, il y a un règlement établi par la Direction Générale de l’ALimentation, la DGAL. Ce règlement détaille les procédures sanitaires à respecter. Ca, c’est pour la théorie. Car dans la pratique, c’est plutôt la Direction Départementale chargée de la Protection des Populations et les industriels eux-mêmes qui effectuent les contrôles sanitaires.
LA DDPP prélève et analyse des échantillons des produits alimentaires pour voir s’ils sont conformes aux normes sanitaires. Ils peuvent également procéder à des inspections sur place. Mais ça, c’est 1 à 2 fois par an. Au quotidien, ce sont les industriels qui s’assurent que toutes les règles sanitaires sont respectées. Et, malgré ce que certains pourraient penser, l'hygiène est extrêmement importante dans les industries agroalimentaires.
Quelle est la procédure de nettoyage au niveau industriel ?
D’abord, les machines utilisées dans la production sont nettoyées. Ensuite, elles sont désinfectées. C’est un peu comme quand on a les mains pleines de boue ou que l’on veut soigner une plaie : si on se met du gel hydroalcoolique, ça va éliminer les micro-organismes, mais ça ne va pas nettoyer nos mains. Il faut donc nettoyer, rincer le premier produit puis, dans un seconde temps, désinfecter avec un deuxième produit adapté.
Les produits désinfectants, ou biocides, sont choisis avec attention pour être le plus adapté possible à ce qu’ils doivent éliminer. Les industriels n’utilisent pas le même produit pour désinfecter une chaîne de production de lasagnes et une chaîne de production de laitue en sachet. Le choix dépend du niveau d’impureté et de saleté des machines, mais aussi des micro-organismes qu'il faut éliminer. Dérivé de l’ammoniac, chlore ou eau oxygénée sont les produits les plus fréquemment employés.
Les produits sont 2 en 1 : en plus de tuer les bactéries grâce à une réaction chimique, ils doivent également les détacher de la surface désinfectée, histoire qu’on ne se retrouve pas avec des cadavres de bactéries dans notre nourriture.
Le risque 0 n’existe pas
Pourtant, il arrive que des bactéries survivent à ce traitement. C’est ce qui est mis en cause dans le rappel des chocolats Kinder et des pizzas Buitoni. Quelques fois, la bactérie (très souvent la salmonelle) se cache dans un recoin de la machine que le désinfectant n’atteint pas ou se réfugie dans un biofilm.
Malgré toutes les précautions prises, le risque 0 n’existe pas. Le consommateur doit être averti et vigilant s’il ressent des symptômes de la salmonellose (diarrhée, maux de ventre, fièvre) après avoir mangé un produit industriel. Mais il doit également respecté des gestes d’hygiène pour ne pas être à l’origine de la contamination du produit.
Voici quelques unes de ces règles : se laver les mains, laver le plan de travail, utiliser une planche à découper spécifique pour la viande crue, bien cuire la viande, laver les fruits et légumes, ne jamais laver la coquille des oeufs). Pour plus de détails, voici les 5 règles d'hygiène toutes bêtes à adopter quand vous cuisinez.