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Rêve chocolaté rose, framboise et litchi
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Rêve chocolaté rose, framboise et litchi - Photo par Sandrine BaumannRêve chocolaté rose, framboise et litchi - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog la table de sandrine

Un dessert de fêtes design, chic et gourmand qui n'aura plus de secret pour vous, une fois la technique des ½ sphères maîtrisée.

Ingrédients (6 personnes)

  • Le coulis de framboise 
  • Framboise250g de framboises 
  • 1 gousse de vanille Bourbon 
  • 50g de sucre pétillant
  • Vanille en poudre1 c à c de poudre de vanille 
  • Farine100g de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 2 pincée de fleur de sel vanille 
  • Eau100g d'eau 
  • Sucre en poudre ou sucre semoule67g de sucre semoule
  • Eclats de chocolat 
  • GlucoseGlucose
  • Coulis de framboiseCoulis de framboises 
  • Pétales de roses paillettes dorées
  • Dressage 
  • Framboise1 barquette de framboises 
  • Poudre d'amandes130g de poudre d'amandes 
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade 
  • Framboise2 barquettes de framboises
  • 500g de litchi 
  • Citron vert1 citron vert 
  • Le tartare de fruits 
  • 5g de beurre de mycryo en poudre Cacao Barry
  • Poudre d'or alimentaire
  • 500g de chocolat Cacao Barry Saint-Domingue 
  • Gingembre (en poudre)1 pincée de gingembre en poudre
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Le streusel vanille pétillant 
  • Beurre100g de beurre 
  • Sirop de rose4 cl de sirop de rose
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème liquide entière 
  • La chantilly mascarpone rose 
  • Mascarpone125g de mascarpone
  • Les ½ sphères en chocolat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Les ½ sphères chocolatées 
    A l'aide d'un pinceau badigeonnez l'intérieur d'un moule à empreintes de ½ sphères en silicone avec de la poudre d'or. Mettez votre chocolat au point avec le beurre de mycryo. Appliquez à l'aide d'un pinceau une couche de chocolat dans les ½ sphères. Raclez la surface. Laissez cristalliser, puis appliquer une seconde couche de chocolat. Laissez cristalliser, recommencez une dernière fois. Laissez cristalliser totalement puis démoulez avec délicatesse.

  2. 2

    Le tartare de fruits
    Epluchez les litchis. Retirez les noyaux, puis coupez-les en petits morceaux. Coupez également les framboises. Mélangez avec la gousse de vanille fendue et grattée, le gingembre, et le zeste de citron vert.

  3. 3

    La chantilly mascarpone rose 
    Dans le bol du robot, mettez la crème, le mascarpone et le sirop de rose. Montez comme une chantilly. Réservez dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur.

  4. 4

    Le streusel vanille pétillant 
    Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans le bol du robot, mettez tous les ingrédients sauf le sucre pétillant. Mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. Mélangez le sucre pétillant.

  5. 5

    Dressage 
    Collez la ½ sphère dans l'assiette avec un point de glucose. Dans chaque ½ sphère, déposez un peu de streusel pétillant, puis un peu de chantilly mascarpone à la rose, le tartare de fruits, puis de la chantilly. Ajoutez une framboise garnie de coulis. Parsemez la surface de paillettes dorées. Collez au glucose un pétale de rose, et ajoutez quelques éclats de chocolat. Faites des points de coulis dans l'assiette.

Conseils

Vous pouvez remplacer le sirop de rose par du sucre à la rose, ou du confit de pétales de rose.

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