Le risotto à la milanese (ou risotto jaune) est une recette du Moyen Age, devenue depuis 1500 l’une des recettes phare de la cuisine de Milan. Sa caractéristique est la couleur jaune, donnée par le safran, que l’on produit aussi en Italie.
Comme la couleur jaune rappelait celle de l’or et le safran était utilisé aussi pour ses vertus curatives, ce risotto fut très demandé dans les tavernes de Milan et fut très populaire aussi dans la cuisine familiale du nord Italie.
Traditionnellement on le fait cuire avec de l’os à moelle, pour lui donner encore plus de goût. Mais comme ce n’est pas indispensable et pas facile à trouver, nous vous proposons notre recette sans os à moelle.
Ingrédients
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400 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
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1 oignon
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50 g de beurre demi-sel
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1 c. à s. d'huile d'olive
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8 cl de vin blanc sec
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60 cl de bouillon de légumes chaud
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4 pincées de sel ou sel fin
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4 pincées de poivre
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40 g de parmesan râpé
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1 c. à c. de safran moulu ou en pistils
Matériel
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Casserole
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Couteau d'office
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Planche à découper
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Spatule ou cuillère en bois
Préparation
- 1
Pelez et émincez l'oignon, mettez-le dans une casserole. Ajoutez les 2/3 du beurre et réservez le tiers restant pour le fin de la cuisson.
Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir le tout en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. - 2
Ajoutez le riz et faites-le cuire environ 1 minute en le remuant, jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
- 3
Ajoutez le vin blanc, laissez-le évaporer, baissez légèrement le feu et ajoutez une louche de bouillon chaud.
Remuez délicatement le riz, ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente est absorbée.
Une louche après l'autre, portez le risotto à cuisson en le remuant continuellement: il vous faudra environs 18 à 20 minutes en tout (selon le type de riz).
Vers la fin de la cuisson ajoutez le safran, mélangez. - 4
Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu et ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé.
Mélangez le risotto pour faire la liaison, poivrez-le et vérifiez l'assaisonnement en sel.
Servez aussitôt, le risotto se mange bien chaud.
Mettez à table du parmesan râpé pour que chaque convive puisse saupoudrer son assiette de soupe juste avant de la déguster, comme on le fait en Italie.
Conseils
Si vous utilisez du safran en pistils, réhydratez-le en le mélangeant dans un verre avec deux cuillerées d’eau avant de le verser dans le risotto. Cette opération permet de mieux dégager le parfum du safran de ses pistils.
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