Risotto aux asperges vertes et yuzu

Mixer le jus de yuzu, le beurre préalablement fondu, le sel et le blanc d'oeuf.

Verser dans un siphon.

Gazer et mettre au frais.

Tailler les asperges en sifflets ou en tronçons.

Réserver les têtes.

Blanchir 1 min dans de l'eau bouillante et plonger aussitôt dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Bien égoutter et réserver.

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'ail des ours puis ajouter le riz.

Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soie translucide.
Arroser de vin blanc.

Mélanger régulièrement à feu doux jusqu'à ce que le vin soit totalement absorbé puis mouiller petit à petit avec un peu de bouillon, en mélangeant toujours régulièrement.

Lorsque le riz est al dente, si le bouillon est totalement absorbé, en ajouter un peu.
Ajouter du parmesan râpé et bien mélanger pour que le risotto ait une consistance bien crémeuse.

Assaisonner si nécessaire.
Ajouter les tronçons d'asperges.

Mélanger.

Pour le dressage, mettre un peu de risotto dans un bol ou dans une assiette profonde puis disposer les jeunes pousses ainsi que quelques copeaux de parmesan.

Terminer avec un peu de beurre de yuzu.