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Sablé breton, crème de marron, marmelade mandarine
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Par Chef Christophe

Une recette proposée par Thierry Charrier, Patrice Contrand et Chef Christophe.

Ingrédients

8 personnes

Pour le sablé breton

  • Farine120 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre demi-sel100 g de beurre demi-sel
  • Sucre glace80 g de sucre glace
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Levure chimique6 g de levure chimique
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée6 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée

Pour la crème de marron

  • Pâte de marron150 g de pâte de marron
  • Crème de marrons150 g de crème de marrons
  • Beurre100 g de beurre

Pour la chantilly chocolat

  • Crème150 g de crème
  • Chocolat noir50 g de chocolat noir

Pour la marmelade mandarine

  • Mandarine2 mandarines
  • Sucre90 g de sucre

Pour le décor

  • 40 pétales de pétale de chocolat blanc
  • 8 Plaques de fine plaque de chocolat noir
  • Mandarine1 mandarine
  • MeringueMeringue de petit calibre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Poche à douillePoche à douille
  • Moule rectangulaireMoule rectangulaire

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation du sablé breton

    Crémer le beurre, l’œuf et le sucre
    Ajouter la farine
    Abaisser à 5 mm
    Cuire dans des moules rectangulaires à 165°C jusqu’à obtention d’une coloration blonde

  2. 2

    Préparation de la crème de marron

    Emulsionner la crème et la pâte de marron en incorporant le beurre pommade petit à petit
    Réserver en poche

  3. 3

    Chantilly chocolat

    Faire fondre le chocolat au bain-marie
    Monter la crème fouettée
    Mélanger 1⁄4 de crème montée avec le chocolat fondu pour obtenir une texture homogène
    Mélanger le reste de la crème fouettée délicatement en coupant pour garder l’onctuosité de la crème
    Réserver en poche

  4. 4

    Préparation de la marmelade mandarine

    Blanchir 3 fois les mandarines dans une casserole, départ eau froide
    Pocher les mandarine durant 20 min à l’eau frémissante
    Egoutter et mixer en incorporant le sucre

  5. 5

    Garniture

    Peler à vif et lever les suprêmes d’une mandarine

  6. 6

    Dressage

    A la poche, dresser un cordon de marmelade de mandarine sur le sablé breton
    Recouvrir à la poche de mousse marron
    Déposer une fine plaque de chocolat
    Recouvrir à la poche de chantilly au chocolat
    Poser les pétales de chocolat blanc
    Déposer les quartiers de mandarine et quelques petites meringues.

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