Une recette proposée par Thierry Charrier, Patrice Contrand et Chef Christophe.
Ingrédients
Pour le sablé breton
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120 g de farine
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100 g de beurre demi-sel
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80 g de sucre glace
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2 jaunes d'oeuf
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6 g de levure chimique
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6 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
Pour la crème de marron
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150 g de pâte de marron
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150 g de crème de marrons
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100 g de beurre
Pour la chantilly chocolat
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150 g de crème
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50 g de chocolat noir
Pour la marmelade mandarine
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2 mandarines
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90 g de sucre
Pour le décor
- 40 pétales de pétale de chocolat blanc
- 8 plaques de fine plaque de chocolat noir
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1 mandarine
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Meringue de petit calibre
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Poche à douille
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Moule rectangulaire
Préparation
- 1
Préparation du sablé breton
Crémer le beurre, l’œuf et le sucre
Ajouter la farine
Abaisser à 5 mm
Cuire dans des moules rectangulaires à 165°C jusqu’à obtention d’une coloration blonde - 2
Préparation de la crème de marron
Emulsionner la crème et la pâte de marron en incorporant le beurre pommade petit à petit
Réserver en poche - 3
Chantilly chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Monter la crème fouettée
Mélanger 1⁄4 de crème montée avec le chocolat fondu pour obtenir une texture homogène
Mélanger le reste de la crème fouettée délicatement en coupant pour garder l’onctuosité de la crème
Réserver en poche - 4
Préparation de la marmelade mandarine
Blanchir 3 fois les mandarines dans une casserole, départ eau froide
Pocher les mandarine durant 20 min à l’eau frémissante
Egoutter et mixer en incorporant le sucre - 5
Garniture
Peler à vif et lever les suprêmes d’une mandarine
- 6
Dressage
A la poche, dresser un cordon de marmelade de mandarine sur le sablé breton
Recouvrir à la poche de mousse marron
Déposer une fine plaque de chocolat
Recouvrir à la poche de chantilly au chocolat
Poser les pétales de chocolat blanc
Déposer les quartiers de mandarine et quelques petites meringues.
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