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Qu’est-ce qu’une ganache ?
La ganache au chocolat est un mélange de chocolat fondu et de crème liquide.
Pour parler chimie : la ganache est en fait une émulsion, c’est à dire le mélange de deux composants qui d’habitude ne se mélangent pas, l'eau et le gras.
Le risque, lorsqu'on réalise une ganache est que le gras du chocolat remonte et ne se mélange pas avec l'eau de la crème, c'est pour cela que cette émulsion est très importante.
Vous l’aurez compris, une ganache réussie est une ganache émulsionnée.
Le choix des ingrédients
Pour une bonne ganache, il faut de bons ingrédients, de bonne qualité.
Choisissez un bon chocolat (si possible de couverture) et une crème liquide qui contient au minimum 30 % de matière grasse.
On utilise généralement autant de chocolat que de crème, mais selon la consistance voulue et le type de chocolat et surtout son taux de beurre de cacao, on peut ajuster les quantités. Selon l'utilisation de la ganache, vous pouvez ajouter un peu de beurre à la préparation, pour améliorer sa texture et sa tenue.
Les bons gestes
Pour réaliser une ganache, il y a deux écoles.
La première méthode consiste à faire fondre le chocolat et à ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une ganache onctueuse et homogène.
La seconde méthode consiste à faire chauffer la crème et à la verser bien chaude sur le chocolat coupé en petit morceaux puis d'attendre 30 secondes avant de mélanger.
Pour les deux méthodes, il est possible de passer un petit coup de mixeur plongeant pour obtenir une consistance homogène, mais attention à la formation de bulles d'air !
Lorsque vous mélangez le chocolat et la crème, utilisez une maryse. Pourquoi une maryse? Car il est conseillé de ne pas incorporer d’air dans votre ganache pour éviter les bulles d’air.
Son utilisation
Si vous réalisez des truffes par exemple, laissez votre ganache figer au frigo, vous pourrez ensuite façonner vos truffes plus facilement.
Pour d’autres préparations comme la tarte au chocolat, versez directement votre ganache sur le fond de tarte et réservez au frigo ou à température ambiante.
Sa conservation
La ganache se garde deux jours au frigo. Pour cela, versez-la dans un récipient, et filmez au contact. Et pour les plus gourmands elle se déguste aussi seule à la petite cuillère, veillez tout de même à la sortir 15 min avant pour qu’elle se détende un peu et soit plus onctueuse en bouche.