Les recettes d’Auguste Escoffier n’ont pas fini de nous surprendre ! Plus d’un siècle après leur création, certaines préparations du célèbre chef restent étonnamment modernes. C’est notamment le cas de ses œufs à la diable, une recette publiée en 1903 dans son incontournable Guide culinaire. Pour la remettre au goût du jour, Laurent Mariotte reproduit cette préparation avec seulement quelques ingrédients. Pas de mayonnaise, pas d’œufs durs ni de garniture sophistiquée : les œufs sont simplement poêlés, retournés comme des crêpes, puis nappés de beurre noisette et d’un filet de vinaigre. Une recette aussi simple qu’étonnante, qui mérite largement d’être redécouverte !

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les œufs à la diable d’Escoffier ne sont pas particulièrement pimentés. En 1903, le chef les prépare simplement à la poêle, dans du beurre très chaud, avant de les arroser de beurre noisette et de vinaigre réduit. Alors, pourquoi ce nom étonnant ? L’expression “à la diable” était déjà employée au XIXe siècle pour désigner des préparations relevées, notamment avec de la moutarde, du poivre ou des épices. Elle évoquait une cuisine piquante, censée “donner le diable au corps”. Auguste Escoffier reprend donc une appellation déjà bien installée, même si sa version de 1903 se révèle finalement beaucoup plus sobre. Quelques décennies plus tard, dans Ma cuisine (1934), il ajoute d’ailleurs de la mie de pain frite au beurre et une pincée de moutarde en poudre à ses œufs à la diable. On vous propose maintenant de préparer la version de Laurent Mariotte. Simple et efficace !

• 8 oeufs
• 100g de beurre
• 4 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• sel et poivre
• 1 salade + vinaigrette pour l’accompagnement

1. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande poêle et laissez-le bien chauffer. Salez.
2. Cassez 4 œufs dans deux ramequins, versez les œufs dans la poêle. Faites-les cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris.
3. Retournez délicatement les œufs, comme des crêpes, sans briser les jaunes, et poursuivez la cuisson quelques instants.
4. Faites glisser les œufs sur un plat de service et maintenez-les au chaud.
5. Renouvelez l’opération avec les 4 œufs suivants.
6. Ajoutez les 50 g de beurre restant dans la poêle et faites-les chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette.
7. Versez le beurre noisette sur les œufs.
8. Versez le vinaigre dans la poêle encore chaude, laissez-le réduire rapidement puis arrosez les œufs et poivrez.
9. Servez avec une salade verte de saison bien assaisonnée.
10. Bonne dégustation !