St-Jacques poêlées et zestes de pamplemousse

Zester les pamplemousses avec un économe, les tailler en fine julienne, les blanchir (dans une casserole, recouvrir les zestes d'eau froide et porter à ébullition).
Presser le jus des pamplemousses.
Egoutter les zestes, les remettre dans la casserole avec le jus des pamplemousses, porter à ébullition, égoutter en gardant le jus.
Ajouter une pincée de piment d'espelette et quelques grains de poivre de sichuan, faire réduire à feu doux.
Disposer les zestes sur une feuille de papier sulfurisé et sécher au four à 90° pendant 1/2 h.
Effeuiller le thym, mélanger avec le sel et les zestes.
Ajouter le miel à la réduction de pamplemousse et continuer la réduction jusqu'à consistance sirupeuse.
Faire revenir les noix dans le beurre et l'huile bien chauds.
Dresser sur assiette :

3 noix, une cuillère de sauce côté et quelques zestes de pamplemousse au thym.