Tartare de magrets de canard fumé minute, nems de fenouil à la coriandre, vinaigrette de citron

Hachez le magret de canard au couteau, le mélanger avec la ciboulette ciselée, la tomate, la sauce soja, les pistaches, l'échalote, un filet d'huile d'olive, sel et une pincée de poivre de tasmanie.
Mouler dans un emporte-pièce rond de plus ou moins 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Réserver au frigo.

Pour les nems
Tremper la pâte de riz dans l'eau chaude, l'étaler sur un plan de travail, garnir au centre de fenouil émincé et de coriandre. Replier les coins vers le centre et former un nem. Cuire dans un bain d'huile à 180°C durant 1 min, sans colorer. Réserver.

Pour les condiments frits
Émincer les échalotes, l'ail et le gingembre. Les frire séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les sécher sur du papier absorbant et mélanger avec les câpres émincées.

Dressage
Sur l'assiette, confectionner un bouquet de salade variée, dresser par dessus le nem. Déposer le tartare de magret sur l'assiette, disposer les condiments par dessus, fumer sous cloche à l'aide d'un fumoir rotatif.
Tracer un trait de vinaigrette.