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Tartare de magrets de canard fumé minute, nems de fenouil à la coriandre, vinaigrette de citron
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Par Sandro Pesce du blog 'Histoire de goûts'

Magret de canard en tartare fumé à l'instant et accompagné de ses nems de fenouil.

Ingrédients (4 personnes)

  • Poivre de Tasmanie moulu
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 c à s d'échalotes ciselées très finement
  • 45g de pistaches torréfiées et hachées
  • 1 tomate coupée en brunoise
  • CibouletteQuelques brins de ciboulette
  • Sauce soja2 c à c de sauce soja
  • Magret de canard1 magret de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour les nems

  • Huile de fritureHuile pour friture
  • Coriandre1 petite botte de coriandre
  • 1/2 fenouil coupé en julienne
  • 4 feuilles de pâtes de riz

Pour les condiments frits

  • 20g de câpres au sel sec
  • Huile de fritureHuile pour friture
  • Ail30g d'ail
  • Gingembre50g de gingembre frais
  • Échalote50g d'échalotes

Pour la vinaigrette

  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive vierge
  • Jus de citron2 jus de citron

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Hachez le magret de canard au couteau, le mélanger avec la ciboulette ciselée, la tomate, la sauce soja, les pistaches, l'échalote, un filet d'huile d'olive, sel et une pincée de poivre de tasmanie.
    Mouler dans un emporte-pièce rond de plus ou moins 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Réserver au frigo.

  2. 2

    Pour les nems
    Tremper la pâte de riz dans l'eau chaude, l'étaler sur un plan de travail, garnir au centre de fenouil émincé et de coriandre. Replier les coins vers le centre et former un nem. Cuire dans un bain d'huile à 180°C durant 1 min, sans colorer. Réserver.

  3. 3

    Pour les condiments frits
    Émincer les échalotes, l'ail et le gingembre. Les frire séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les sécher sur du papier absorbant et mélanger avec les câpres émincées.

  4. 4
    Pour la vinaigrette
    Émulsionner le citron et l'huile d'olive à l'aide d'un fouet, saler et poivrer.
  5. 5

    Dressage
    Sur l'assiette, confectionner un bouquet de salade variée, dresser par dessus le nem. Déposer le tartare de magret sur l'assiette, disposer les condiments par dessus, fumer sous cloche à l'aide d'un fumoir rotatif.
    Tracer un trait de vinaigrette.

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