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Tartare de veau, asperges vertes et palourdes
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Tartare de veau, asperges vertes et palourdes - Veau de la Pentecôte / Amélie RocheTartare de veau, asperges vertes et palourdes - Veau de la Pentecôte / Amélie Roche@ Veau de la Pentecôte / Amélie Roche
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Par Julien Duboué

Une recette terre et mer, idéale pour commencer votre déjeuner dominical.

Ingrédients

4 personnes
  • Filet de veau430 g de filets de veau
  • Champignon de Paris75 g de champignons de Paris
  • Asperge verte150 g d'asperges vertes
  • Palourde150 palourdes (chair) ou amandes de mer
  • Échalote40 g d'échalotes
  • Ciboulette10 g de ciboulette
  • Sésame noir1 c. à s. de sésame noir
  • Pignons de pin grillés40 g de pignons de pin grillés
  • Vinaigrette5 cl de vinaigrette classique
  • Sauce d'huître4 cl de sauce d'huître
  • Sauce soja1 c. à s. de sauce soja
  • Jus de citron vert1 c. à s. de jus de citron vert
  • Ciboulette1 c. à s. de ciboulette
  • Poivre3 tours de moulin de poivre
  • Sel ou sel fin1 c. à c. rase(s) de sel ou sel fin

Finition

  • CroûtonCroûton grillés
  • Champignon de ParisLamelle de champignon de Paris
  • VinaigretteVinaigrette
  • CibouletteCiboulette

Matériel

  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • Planche à découperPlanche à découper

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.

    Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

    Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur. 

  2. 2

    Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes. 

    Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.

Commentaires

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