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Tarte hollandaise

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Formule ancienne de gâteau Parisien aux amandes appelé aussi " Pain complet "


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 125 à 130 g d'eau environ (580g de pâte)
  • 5 g de sel
  • 200 g de beurre
  • 250 g de farine
  • Rognures de feuillatage ou confectionner la pâte :

Crème d'amandes

  • rhum ( facultatif )
  • 2 œufs
  • 125 g d'amandes poudre 
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre

Appareil amandes

  • Divers 1 œuf battu pour souder les bords
  • une partie de blanc d'œuf
  • 40 g de sucre glace ou semoule
  • 75 g de poudre d'amandes
  1. Étape 1 :

    Mise en place (la veille) :
    Pâte : mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur ( beurre tempéré ) - pétrir l'ensemble - la pâte est molle - débarasser dans une feuille plastique - mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures

    Appareil amandes :
    Travailler les amandes et le sucre avec du blanc d'oeuf - consistance (malléable - pouvant être étalée avec une palette comme une confiture (réserver recouvert d'un film).
  2. Étape 2 :

    Montage (la veille) :
    Après refroidissement de la pâte - la séparer en deux parties - une de 200g - l'autre de 380g - les rassembler en boules sans trop les travailler - étaler en rond la plus petite sur 2 ou 3 mm d'épaisseur ( la base ) poser sur plaque - tenir au réfrigérateur.
    Pendant ce temps - faire la crème d'amandes - mettre dans le mélangeur le beurre mou - le sucre - les amandes - les oeufs - le rhum - blanchir l'ensemble quelques instants avec la feuille.
    Reprendre la plaque du réfrigérateur - avec une poche munie d'une grosse douille unie - garnir le milieu de crème d'amandes - comme un gros chou à la crème en laissant au moins 3 cm nu de chaque coté - badigeonner cette partie à l'oeuf battu.
    Etaler l'autre abaisse plus grande en tenant compte de la hauteur de la crème d'amandes - ramener avec précaution la pâte vers le centre avec les mains - et en même temps souder les deux parties - mettre au réfrigérateur.

  3. Étape 3 :

    Finition (le lendemain) :
    Découper uniformément le pourtour de la tarte - aplatir les bords en les amincissant - recouvrir en étalant sur la surface l'appareil à amandes - saupoudrer de sucre glace - marquer les parts sans percer la pâte avec la pointe d'un couteau de préférence arrondi - cuire dans un four à 170 - 180° pendant 40 - 45 minutes.
    A la sortie du four - passer au pinceau avec un peu d'eau ou sirop le long des parts.

Icone ampoule

Conseils

Eviter d'écraser la crème d'amandes en recouvrant la tarte avec l'abaisse du dessus - celle ci risque de s'écouler sur la plaque en cours de cuisson - une fois garnie - avant de recouvrir passer l'ensemble quelques instants au congélateur

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