Quand les températures grimpent, le four devient notre pire ennemi. Hors de question de l'allumer pour faire gratiner le moindre plat ! Pourtant, l'envie de retrouver le réconfort d'un bon mille-feuille de légumes à la texture fondante ne nous quitte pas. Pour concilier fraîcheur absolue et gourmandise, il existe une recette trompe-l'œil totalement révolutionnaire : le gratin froid et sans cuisson. En détournant les codes du traditionnel gratin de pommes de terre au fromage, on obtient un plat d'été d'une légèreté incroyable, croquant et crémeux à la fois.

Le secret de ce gratin  réside dans le remplacement stratégique de deux ingrédients phares :

• La courgette crue remplace la pomme de terre : À l'aide d'une mandoline ou d'un simple économe, on taille les courgettes en lamelles ultra-fines. Utilisée crue, la courgette apporte du croquant, une hydratation maximale sous la chaleur et s'affranchit totalement de la cuisson.
• La ricotta remplace le fromage à gratiner : Exit la crème fraîche lourde et le gruyère râpé qui figent. On mise sur la ricotta, ce fromage italien frais, aérien et naturellement pauvre en matières grasses. Fouettée avec de bonnes herbes, elle imite à la perfection le liant crémeux d'un gratin dauphinois, la lourdeur en moins.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

• 3 belles courgettes bien fermes (vertes ou jaunes pour la couleur)
• 250 g de ricotta fraîche 1 citron (zeste et jus)
• 1 poignée de pignons de pin (ou d'amandes effilées)
• Quelques feuilles de menthe ou de basilic frais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 1 gousse d'ail (optionnelle, pour frotter le plat)
• Sel et poivre du moulin

1. Lavez les courgettes. Sans les éplucher (pour garder le croquant et les vitamines), taillez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur à l'aide d'un économe ou d'une mandoline. Déposez les lamelles dans une passoire, saupoudrez-les d'une pincée de sel et laissez-les dégorger 5 minutes.
2. Essuyez-les ensuite délicatement dans un torchon propre. Cela évitera qu'elles ne rendent de l'eau et ne détrempent votre plat. Dans un bol, fouettez la ricotta avec l'huile d'olive, le jus et le zeste du citron, les herbes fraîches ciselées, le sel et le poivre. Vous devez obtenir une crème lisse et parfumée.
3. Prenez votre plus beau plat à gratin (vous pouvez frotter le fond avec une gousse d'ail coupée en deux pour le parfum). Déposez une première couche de lamelles de courgettes, étalez une fine couche de crème de ricotta, puis répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de ricotta.
4. Réservez le plat au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que le gratin soit parfaitement glacé et que les saveurs se mélangent.

Au moment de servir, parsemez le dessus de pignons de pin préalablement torréfiés à la poêle pour apporter un croquant irrésistible.

Ce gratin sans cuisson est une superbe base personnalisable. Si vous voulez lui donner encore plus de relief, voici quelques options à glisser entre les couches :

• La touche salée : Ajoutez quelques lanières de jambon cru de Parme ou de saumon fumé entre les étages. Le peps italien : Ajoutez des tomates séchées coupées en petits dés au cœur de la ricotta.
• Le duo de textures : Ajoutez de fins dashi ou copeaux de parmesan sur le dessus juste avant de servir pour rappeler l'aspect visuel d'un vrai fromage gratiné.