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Velouté mousseux de châtaignes, copeaux de foie gras et croûtons de pain d'épices
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Par Chef Damien
Un recette de potage à la châtaigne simple et festive. A essayer pour un repas original !

Ingrédients

4 personnes
  • Bouillon de volaille1 l de bouillon de volaille
  • Châtaigne300 g de châtaignes surgelées ou fraîches
  • Foie gras cru50 g de foie gras cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre30 g de beurre
  • Pain d'épices2 tranches de pain d'épices
  • Crème fraîche liquide10 cl de crème fraîche liquide
  • Cerfeuil4 pluches de cerfeuil
  • Fenouil¼ fenouil
  • Oignon¼ oignon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Découper en cubes le pain d'épices. Sécher au four pendant 1 heure à 110°C.
    - Chauffer le beurre et revenir le fenouil et l'oignon coupés très fin et le faire suer doucement pendant 5 à 10 minutes.
    - Ajouter les châtaignes et les faire revenir doucement avec le fenouil et l'oignon.
    - Mouiller au fond blanc de volaille et cuire 10 minutes à frémissement.
    - Saler. Vérifier la cuisson des châtaignes en les piquant.
    - Retirer 4 belles châtaignes pour les mettre dans les assiettes à soupe.
    - Ajouter la crème fraîche et mixer. Passer au chinois.

     

    Dressage  :
    - Disposer dans les assiettes creuses chaudes une châtaigne et verser le velouté très chaud. Ajouter quelques copeaux de foie gras crus, des croûtons de pain d'épices et des pluches de cerfeuil.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Je préfére acheter des châtaignes surgelés déja pelées et garder les fraîches pour les faire sauter à la poêle.
- Si le potage est trop épais, n'hésitez pas à le détendre avec un peu d'eau.
- Le potage doit être assez fluide.
 

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