Comment réussir la cuisson de la pintade pour qu'elle soit moelleuse ?

Premier producteur de pintade au monde, la France a un véritable savoir-faire autour de cette volaille qui se vend toute l’année et s’apprécie durant les fêtes de Noël et de fin d’année et aussi au quotidien. Goûteuse et savoureuse, la chair de la pintade est fine, ferme et contient moins d’eau que celle d’autres volailles. C’est pourquoi sa cuisson est délicate : si elle n’est pas exécutée de la bonne manière, on risque d’obtenir une pintade sèche. Quand elle est bien préparée, sa chair est très moelleuse et bien fondante, un régal ! Réussissez la cuisson de la pintade pour qu’elle soit moelleuse, grâce à nos astuces !

A l’origine la pintade est un gibier, voilà pourquoi sa saveur est plus marquée par rapport à d’autres volailles. Généralement une pintade entière pèse environ 1,2 kg : c’est la bonne portion pour 4 personnes. Privilégiez une pintade fermière Label Rouge ou Bio, pour en apprécier au mieux toutes les saveurs. 

Pour les fêtes, vous pouvez opter pour un chapon de pintade : c’est le mâle de la pintade qui a été chaponné, c'est-à-dire qu’il a été castré pour devenir un chapon. Le chapon de pintade a l’avantage d’avoir une chair plus charnue et tendre. Il pèse jusqu’à 2 kg, il peut donc convenir pour une tablée de 6 à 8 personnes.

Que vous optiez pour le mâle ou pour la la femelle, au moment de l’achat la peau de la pintade doit être bien jaune, tendue et luisante. Pour plus de fraîcheur, demandez à votre artisan volailler une pintade “effilée”. Cela indique une volaille juste plumée, qu’il videra et préparera pour la cuisson.

Une fois à la maison, ne cuisinez pas tout de suite votre pintade, mais conservez-la au moins un jour car elle est comme le vin : elle s’affine avec le temps et sa chair révèle toute sa saveur. Pour ce faire, enveloppez votre pintade dans du papier sulfurisé ou dans un torchon et conservez-la dans le réfrigérateur à 4°C jusqu’au moment de la cuisiner, en respectant la date limite de consommation.

Sortez la pintade du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. Laissez-la reposer à température ambiante, cela va rendre sa chair encore plus tendre.

La chair de la pintade est ferme et contient moins d’eau et moins de gras par rapport à la chair d’autres volailles. C’est pourquoi elle demande une cuisson douce, qui va préserver son jus naturel, et empêcher sa chair de se dessécher. La pintade se mange plutôt rosé. Découvrez les modes de cuisson à privilégier pour une pintade entière qui reste bien moelleuse.

Pour que la pintade reste moelleuse, la cuisson au four doit être faite à basse température : 150°C, pas plus. C’est une cuisson plus longue que celle à haute température, mais elle va vous assurer une viande très moelleuse. Comme le four dessèche, il faut nourrir et protéger la chair de la pintade avant de la mettre au four, pour que sa chair ne dessèche pas et reste moelleuse après cuisson.

1. Pour ce faire, avant la cuisson au four, glissez délicatement entre la chair et la peau de la pintade de petits morceaux de beurre, ou du beurre manié persillé ou encore de la tapenade. Attention juste à ne pas déchirer la peau de la pintade qui est très fine. Cette astuce permet de nourrir la chair de la pintade qui sera super moelleuse après cuisson.
2. Une autre astuce pour nourrir la chair avant de mettre la pintade au four c’est de la farcir. Vous pouvez préparer une farce classique de chair à saucisse, ou bien une farce simple, en assaisonnant du fromage frais type petits suisses avec des herbes de Provence, ou simplement en maniant du beurre avec du cerfeuil et du persil plat finement ciselé, ou encore manié avec des épices.
3. Pour un repas de fêtes, vous pouvez manier le beurre avec un peu de foie gras, avant de l’utiliser pour farcir la pintade, ou avec de la truffe noire émincée.
4. Pour réduire le dessèchement à la cuisson, on peut barder la pintade avec du lard.
5.  Placez sur une plaque ou dans un plat à gratin les pattes, le cou et les manchons des ailes avec la pintade dessus. Massez la pintade avec du beurre mou, ou avec le beurre manié. Évitez l’huile d’olive car il va glisser sur la peau en n’évitera pas le dessèchement, contrairement au beurre.
6.  Arrosez avec un mélange de beurre mou et d’huile d’olive, salez, poivrez, versez un verre d’eau sur le fond du plat. La viande grâce à la vapeur de l’eau va s’attendrir pendant la cuisson. Enfournez et faites cuire votre pintade à 150°C pendant 1h30 à 2h00. 
7.  Une fois dans le four, arrosez-la régulièrement avec du bouillon chaud.
8.  Dix minutes avant la fin de la cuisson, placez un ramequin allant au four rempli d’eau au fond du four.
9.  Vérifiez la cuisson de la pintade en la piquant avec la pointe d’un couteau entre les cuisses : le jus qui en ressort devra être transparent, pas saignant.
10.  Une fois la pintade cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes à température ambiante, recouverte avec du papier aluminium. De cette manière, la viande va se détendre et sera encore plus moelleuse. 

Enfin, une cuisson dans une cocotte en fonte adaptée au four est une autre astuce pour que la viande de la pintade reste très moelleuse après cuisson.

Cuire une pintade entière sur le feu, c’est tout à fait possible et donne d’excellents résultats, avec une viande bien moelleuse et bien rosée. Pour ce faire :

1. Faites fondre du beurre dans un faitout ou dans une cocotte, possiblement en fonte.
2. Faites rissoler la pintade dans le beurre fondu pour la marquer. Ensuite déglacez avec du bouillon de légumes, salez, poivrez. Ajoutez ail et oignons et les herbes aromatiques de votre choix, comme par exemple du romarin, de la sauge ou un bouquet garni.
3. Couvrez et faites cuire la pintade à feu moyen en comptant 30 à 45 minutes par kilo.

Pour un menu de fêtes, vous pourrez réaliser une fricassée de pintade.

Non seulement la cuisson dans un bouillon vous donnera une pintade avec une chair très moelleuse et juteuse, mais le bouillon que vous aurez obtenu sera très savoureux et pourra vous servir pour préparer un magnifique risotto pour accompagner votre volaille. Voilà comment faire d’une pierre deux coups !

1. Faites fondre du beurre dans un faitout ou dans une cocotte en fonte.
2. Faites rissoler la pintade pour la marquer et la colorer.
3. Ensuite ajoutez de l’eau chaude à hauteur, vous pouvez ajouter aussi un demi verre de vin blanc sec.
4. Ajoutez des rondelles de carottes et de poireaux, un bouquet garni, du sel et du poivre.
5. Portez à ébullition, ensuite baissez le feu et faites mijoter la pintade pendant 1 à 2 heures.

C’est un mode de cuisson sain et très doux, qui ne dépasse pas le 100°C et qui n’agresse pas la viande de la pintade. Idéale donc pour qu’elle reste moelleuse.

1. Faites revenir la pintade dans du beurre pour qu’elle dore de tous les côtés.
2. Ensuite, vous pouvez la faire cuire dans un four vapeur ou dans un cuit-vapeur, ou encore dans un couscoussier.
3. Pour le four vapeur, placez la pintade dans une cocotte ou un plat allant au four.
4. Ajoutez des herbes aromatiques telles que du romarin, du thym et de la sauge.
5. Ajoutez de l’ail, badigeonnez la pintade avec de l’huile d’olive ou avec du beurre mou.
6. Faites cuire la pintade dans le four vapeur pendant 30 minutes à 60% d’humidité. Si vous avez une sonde, vous pouvez programmer une cuisson à cœur de 75°C.
7. A la sortie du four, laissez reposer la pintade pendant 10 minutes à température ambiante, couverte de papier aluminium. Elle va se détendre et sa viande sera encore plus moelleuse.
8. Pour une cuisson dans un cuit-vapeur ou dans un couscoussier, remplissez-en le bas avec de l’eau, portez à ébullition.
9. Après avoir saisi la pintade dans du beurre, placez-la dans le panier vapeur et faites-la cuire pendant 1h30.
10. Accompagnez la pintade cuite à la vapeur avec des légumes vapeur et une mayonnaise faite maison.

La pintade se prête bien pour une cuisson à la poêle, mais dans ce cas, il faut privilégier des morceaux découpés, comme les suprêmes, les cuisses ou les filets. Pendant la période des fêtes de Noël, privilégiez les suprêmes<;

1. Faites chauffer de l’huile ou du beurre, ou un mélange des deux dans une poêle.
2. Saisissez la viande à feu vif en la faisant rissoler de tous les côtés, marquez la peau pour qu’elle soit croustillante (ça “chante”).
3. Ensuite, baissez le feu et laissez cuire la viande à feu doux : 20 à 25 minutes pour des suprêmes ou des cuisses de pintade et 10 minutes pour des filets.
4. Faites attention à ce que la viande reste rosée, pour qu’elle garde son moelleux.

Voilà, avec tous nos conseils vous avez toutes les clés pour réussir la cuisson de la pintade pour vous régaler pendant les fêtes de Noël et de fin d’année, et pas seulement. Si en plus de la pintade vous voulez réussir la cuisson de votre dinde de Noël, retrouvez nos conseils ici. Et pour un menu de fêtes parfait, retrouvez toutes nos recettes de Noël sur notre espace dédié !