Concours mensuel

Le Gratin des recettes

Diaporamas

Découvrez nos diaporamas de fête :

- Fruits confits

- Viandes

- Menu de Noël

- Gâteaux de Noël

 

Concours rédacteur

Devenez rédacteur

750g de plaisir

750g de plaisir

 

Sites centitres

logo 75cl

 

logo 75clinfo

 

logo 750g

Pastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porc

Une belle entrée du Chef Professeur Thierry Dapvril du Lycée Hôtelier d'Avesnes Sur Helpes.



Image de la recette Pastilla de champignons des bois, escargots et pieds de porc

0/5

0 votes

Préparation :
40 minutes

Cuisson :
3 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

  • Pieds de porc
- 3 pieds de porc
- 100g de carottes
- 100g de gros oignons
- 30 cl de vin rouge corsé
- 1 l de fond de veau brun clair
- 50g de céleri branche
- 100g de tomates


  • Champignons
- 80g de pleurottes
- 80g de chanterelles
- 100g de champignons de Paris
- 80g de trompettes
- 1/4 de botte de persil
- 100g d'huile de noisettes
- 50g d'échalottes
- 30g de pignons de pin
- 50g de beurre
- 10g d'ail


  • Escargots
- 1 douzaine d'escargots
- 20g de beurre
- 50g de Noilly Prat
- 10g d'ail
- 30g d'échalottes


  • Pastilla
- 1 feuille de brick
- 20g de beurre


  • Finitions
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/4 botte de ciboulette
- 1/4 botte de persil plat
- 100 g de tomates cerisettes
- 150 g de blancs de poireaus
- 200 g d'hui d'arachide
- 50 g de vinaigre balsamique
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Thym, laurier

Recette proposée par :
Avatar de Anonyme
Anonyme

PREPARATION

  • Préparation des pieds de porc
Flamber et blanchir les pieds de porc. Réaliser une garniture arômatique, y ajouter les pieds. Déglacer au vin rouge. Réduire et ajouter un bouquet garni puis mouiller au fond de veau brun clair. Laisser cuire à couvert au four durant 2 à 3 heures. Décanter les pieds et les détailler en dés. Les ajouter à la tombée des chanpignons. La sauce sera réduite à glace.


  • Préparatif des champignons
Nettoyer les champignons, les brosser, les laver le tout soigneusement.
Les tailler puis les sauter à l'huile de noisette. Réserver au frais après les avoir agrémentés de pigons de pin grillés, d'ail et de persil.


  • Confection de la persillade d'escargots
Détailler les escargots en salpicon, les faire revenir au beurre, assaisonner. Suer l'ail haché blanchi, les échalottes finement ciselées. Déglacer au Noilly prat. Laisser sur le feu doux pendant quelques minutes. Réserver.


  • Réalisation du pastilla
Parer la feuille de brick en carré, légèrement beurrée. Au centre, garnir avec le râgout d'escargots, pied deporc et champignons. Refermer le carré, beurrer et mettre sur plaque à l'envers. Réserver et inciser avant cuisson.


  • Confection des éléments de finition
Tailler en julienne du blanc de poireau, puis les frire et le mettre à sécher à l'entrée du four.
Sauter les tomates cerisettes, sucer légèrement, réserver au chaud. Préparer la salade d'herbes fraîches, répartir autour de la pastilla.
 
  • Dressage
Au moment du repas, passer les pastillas dans un four chaud.
Dresser harmonieusement sur une grande assiette. Finir par un cordon de jus de pied de cochon réduit autour.



Commentaires

Voir tous les commentaires [2]



Ils vous intéressent !

Des pieds de PORC dans un plat…
Message de Chef Christophe


qu'est ce que du Noilly…
Message de Chef Christophe


conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe

 / 5

* votre email ne sera pas affiché sur le site et vous ne serez pas abonné à quelque lettre d'information que ce soit. Votre email sert uniquement à regrouper vos interventions sur le site. Si c'est votre première participation sur nos sites, vous recevez un email pour vous permettre de participer dans les forums, gérer vos abonnements éventuels...

Idées de recettes :
recette champignons, recette pastilla, recette pastilla de champignons, recette escargots, recette pieds de porc, recette feuilles de brick, recette champignons des bois, recette entrées, recette entrées chaudes, recette Thierry Dapvril

Recherchez avec Chef Damien et Chef Christophe

Exemples : boeuf bourguignon, chocolat, cuisine facile, Michel Guérard...

Dans votre frigo
Cherchez une recette pour les ingrédients dans votre frigo

Newsletter 750 grammes

Recevez les news de 750 grammes

Déposer une recette Déposer un article

En direct des forums


Les billets blogueurs

Bon à savoir

Champignons : les meilleures recettes
Sauvages ou de couches, les champignons se prêtent à toutes les préparations culinaires. Utilisez sans compter les champignons car ils vienn...


Idée recette : Champignons farcis
Article recommandé : Les cèpes et la cuisine
Consultez le dossier : champignons
Autres dossiers recommandés : pastilla, pastilla de champignons, escargots, pieds de porc, feuilles de brick, champignons des bois,