Pour 8 personne(s)
- 3 pieds de porc
- 100g de carottes
- 100g de gros oignons
- 30 cl de vin rouge corsé
- 1 l de fond de veau brun clair
- 50g de céleri branche
- 100g de tomates
- 80g de pleurottes
- 80g de chanterelles
- 100g de champignons de Paris
- 80g de trompettes
- 1/4 de botte de persil
- 100g d'huile de noisettes
- 50g d'échalottes
- 30g de pignons de pin
- 50g de beurre
- 10g d'ail
- 1 douzaine d'escargots
- 20g de beurre
- 50g de Noilly Prat
- 10g d'ail
- 30g d'échalottes
- 1 feuille de brick
- 20g de beurre
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/4 botte de ciboulette
- 1/4 botte de persil plat
- 100 g de tomates cerisettes
- 150 g de blancs de poireaus
- 200 g d'hui d'arachide
- 50 g de vinaigre balsamique
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Thym, laurier |  |
- Préparation des pieds de porc
Flamber et blanchir les pieds de porc. Réaliser une garniture arômatique, y ajouter les pieds. Déglacer au vin rouge. Réduire et ajouter un bouquet garni puis mouiller au fond de veau brun clair. Laisser cuire à couvert au four durant 2 à 3 heures. Décanter les pieds et les détailler en dés. Les ajouter à la tombée des chanpignons. La sauce sera réduite à glace.
- Préparatif des champignons
Nettoyer les champignons, les brosser, les laver le tout soigneusement.
Les tailler puis les sauter à l'huile de noisette. Réserver au frais après les avoir agrémentés de pigons de pin grillés, d'ail et de persil.
- Confection de la persillade d'escargots
Détailler les escargots en salpicon, les faire revenir au beurre, assaisonner. Suer l'ail haché blanchi, les échalottes finement ciselées. Déglacer au Noilly prat. Laisser sur le feu doux pendant quelques minutes. Réserver.
Parer la feuille de brick en carré, légèrement beurrée. Au centre, garnir avec le râgout d'escargots, pied deporc et champignons. Refermer le carré, beurrer et mettre sur plaque à l'envers. Réserver et inciser avant cuisson.
- Confection des éléments de finition
Tailler en julienne du blanc de poireau, puis les frire et le mettre à sécher à l'entrée du four.
Sauter les tomates cerisettes, sucer légèrement, réserver au chaud. Préparer la salade d'herbes fraîches, répartir autour de la pastilla.
Au moment du repas, passer les pastillas dans un four chaud.
Dresser harmonieusement sur une grande assiette. Finir par un cordon de jus de pied de cochon réduit autour. |
