Pour 8 personne(s)
300 g de ris de veau dépouillé par votre boucher
300 g de blanc de volaille
300 g de champignons bouton (petits paris)
300 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
30 cl de crème
20 cl de lait
120 g de beurre
60 g de farine
1/2 l de bouillon de volaille (frais ou en cube)
sel
poivre
muscade
| Faire blanchir le ris de veau dans l'eau salée. Enlever la peau et les nerfs et détailler le ris en petits dés. Ensuite faîtes les sauter doucement avec un peu de beurre, en évitant la coloration.
Laver les champignons,couper les et faîtes les cuire comme les dés de ris de veau. Il faut éviter la coloration du champignon. Conserver le jus de cuisson issu des champignons.
Pocher les blancs de volaille dans le bouillon.
Mélanger le jus de cuisson des champignons avec le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié.
Pendant ce temps, réaliser un roux blanc avec 60 g de beurre et 60 g de farine, et mouiller le avec le lait froid, puis ajouter la créme et laisser epaissir sans cesser de foutter.
La sauce doit être un peu epaisse pour le moment.
Etaler la pâte (5 à 8 mm d'épaisseur). Découper des ronds de 8 cm de diamètre. Avec un cercle plus petit (7cm) marquer légèrement l'intérieur de chaque rond de pâte pour réaliser le couvercle. Badigeonner ce dernier à l'oeuf battu.
Disposer les cercles de pâte sur une plaque de cuisson et les faire cuire à 180°C (therm.6). Enlever le couvercle à l'aide d'un couteau. Vider le surplus de pâte présent à l'intérieur des bouchées et conserver les dans le four eteint et entrouvert.
Réchauffer dans le bouillon de volaille et champignons les viandes et les champignons.
Lorsqu'ils sont chauds, ajouter les à la sauce, et mélanger délicatement.
Avec le liquide present sur les viandes, la sauce va se detendre et obtenir la bonne consistance (sinon ajouter un peu de bouillon) et terminer avec le reste du beurre en vannant. Remplir les bouchées chaudes, refermer avec le couvercle et servir sans attendre. Servir le reste du mélange à côté.
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