Préparer un génoise traditionelle.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, afin de les ramollir.
Fouetter la creme fraiche.
pendant ce temps, mettre la creme de marron dans une casserole avec un peu doux et faite légèrement chauffer.
Incorporer la gélatine, retirer du feu et remuer délicatement.
Ajouter délicatement à la crème fouettée la préparation à la crème de marron.
Pler, épépiner les pommes et les couper à petits carrés.

Les faire colorer dans du beurre et ajouter les cerneaux de noix concassés.
Faite réduire le vin de noix et la pincée de canelle et la gentiane séparemment.
Prendre un cercle individuel . Découper la genoise au dimension du cerche pour former une base.
Déposer une premiere couche de mousse au marron dans le fond du cercle. Puis poser au milieu une cueillère de pommes caramélisées. Terminer de remplir le moules par la crème.
Laisser prendre 2 ou 3 heures au réfrégérateur.
Retirer le cercle et dresser avec un cordon de vin de noix réduit tout autour de la timbale ainsi qu'un filet de gentiane réduit.