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750g de plaisir
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Cairn de montagne
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Préparation :
45 minutes
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
– 12 citrons
– 4 oranges
– 4 pamplemousses
– 6 c. à café de thym séché, haché très fin
Pour la mousse réglisse :
– 150g de lait
– 30g de copeaux de réglisse (chez un gerboriste)
– 3 feuilles de gélatine
– 100g de sucre
– 150g de crème fouettée
– 180g de crème anglaise
– 4g d'un thé vert fruité
– 140g de chocolat noir à 70%
– 140g de crème fouettée
Recette proposée par :
Stéphane Froidevaux L'Antidote
PREPARATION
- Sortez-les du four puis roulez-les rapidement autour du manche d'une cuillère en bois et souffler dessus pour les faire refroidir et sécher.
- Reservez-les dans une boîte dans un endroit sec.
– portez le lait à ébullition, ajoutez-y la réglisse en copeaux, arrêtez le feu puis couvrez et laissez infuser 1 heure.
– Filtrez, passez au micro-onde et ajoutez les feuilles de gélatine (trempées dans de l'eau FROIDE pendant 10 min au préalable)
– Lorsque le lait est tiède, incorporez la crème fouettée; remplir une poche à douille de cette préparation; réservez.
– Faites chauffer la crème anglaise, incorporez le thé vert et laissez infuser 10 min, puis filtrez.
– Incorporez le chocolat en morceaux, remuez pour qu'il fonde puis ajoutez la crème fouettée.
– Pelez les agrumes séparément et récupérez la peau. Concassez-les finement, ajoutez 2 c. à café de thym à chacune des marmelades.
– Disposez-les dans des petites cuillères ou dans des petits verres.
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