Recette - Pavé d'Epernay

Procédé de fabrication :
• Faites infuser 4 minutes les feuilles fraîches dans la crème bouillante avec le glucose.
• Chinoisez le tout et versez sur les deux chocolats préalablement hachés.
• Mélangez énergiquement au fouet pour obtenir un mélange onctueux.
• Quand le mélange atteint 38°, incorporez le beurre en pommade ainsi que le Champagne.
• Coulez dans un cadre d'un centimètre d'épaisseur.
• Laissez cristalliser une nuit.
• Coupez des petits carrés de 2 X 2 cm.
• Laissez croûtez.

Trempage des Pavés d'Epernay :
• Le trempage est une opération délicate qui donne aux bonbons leur aspect décoratif.
• Il consiste également la base de leur protection et de leur conservation.
• Cette opération demande un certain tour de main.
• Plongez l'intérieur du Pavé dans le chocolat de couverture.
• Le retournez sur lui-même, à l'aide d'une fourchette à tremper.
• Reprendre le Pavé par le dessous, puis le sortir petit à petit du chocolat dans un mouvement saccadé bas en haut.
• Raclé légèrement la fourchette sur le bord du cul de poule pour retirer l'excédent de chocolat.
• Déposez le bonbon enrobé sur une feuille de papier aluminium, en le faisant glisser délicatement.
• Posez sur le Pavé un petit rhodoïd pour parfaire l'imitation d'un Pavé.
• Faites refroidir les Pavés 10 minutes au réfrigérateur avant de déguster.