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Poitrine de veau rôtie longuement, jus au savagnin et morilles, gâteau de pomme de terre, salsifis rôtis, millefeuille de pois

La poitrine de veau est un morceau exceptionnel si elle est cuite longtemps et à basse température. Le moelleux est incomparable dans cette recette du professeur de cuisine du Lycée hôtelier d'Avesnes sur Helpes dans le Nord !



Image de la recette Poitrine de veau rôtie longuement, jus au savagnin et morilles, gâteau de pomme de terre, salsifis rôtis, millefeuille de pois

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
3 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Poitrine rôtie :
- 2 kg de poitrine de veau
- 200g de Morteau
- 150g de beurre
- 30g de morilles
- 500g d'épinards
- 150g de carottes
- 150g de gros oignons
- 50g de céleri branche
- 100g de tomates
- 1/2 l. de jus de veau lié
- 70 cl de savagnin
- 1,5 l. de fond blanc de veau
- 100g de noisettes
- 1 bouquet garni
- Moutarde
- Fleur de sel
- Thym
- Sel, Poivre
 
Gâteau de pommes de terre :
- 100g de beurre
-150g de comté
- 1,6 kg de pommes de terre (Charlottes)
- Sel, Poivre
- Papier siliconé
 
Salsifis rôtis :
- 100g de jambon cru
- 50g de beurre
- 400g de salsifis
- 100g de citron
- Sel, Poivre
 
Millefeuille :
- 100g de morteau
- 50g de poitrine fumée
- 100g de beurre
- 50g de morilles
- 50g de carottes
- 50g de gros oignons
- 350g de pois cassés
- 50g de noisettes
- 4 feuilles de brik
- Sel, Poivre
- Sésame blond

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Préparation de la poitrine rôtie :
Parer la poitrine, puis la battre. Réserver. Ciseler des feuilles d'épinards, fondre rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassés, brisures de morilles. Réaliser un beurre composé avec tous les éléments en associant de la chaire de morteau. Farcir la poitrine, bien ficeler, enduire de moutarde et rouler dans la fleur de sel et brisures de thym.
Mettre à rôtir au four à 180°C durant 45 min.
Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc, du jus de légumes. Braiser doucement 2 heures à 150°C, en arrosant fréquemment à couvert.
En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point, passer au chinois, réduire, ajouter des morilles er noisettes grillées.
 
Confection du gâteau de pommes de terre au comté :
Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles. Les monter en cercle après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme de terre, comté râpé, arroser au beurre. Terminer au four. Décerclé.
 
Réalisation des salsifis rôtis au jambon cru :
Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers. Enrouler d'une fine tranche de jambon cru. Enduire de beurre, rôtir au four.
 
Confection du millefeuille de pois cassés :
Cuire les pois cassés (Saint Germain) à l'ordinaire. Réaliser une purée fine au beurre. Préparer les croustillant de Morteau, entre 2 feuilles de bri, sécher le morteau finement tranchée. Monter le millefeuille au moment de servir.



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conseils

Dressage :
Dresser le tout harmonieusement, cordon de sauce réduite, émincés de morilles sur la poitrine de veau
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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Idées de recettes :
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Idée recette : Poitrine de veau rôtie longuement, jus de Savagnin
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