Poitrine de veau rôtie longuement, jus au savagnin et morilles, gâteau de pomme de terre, salsifis rôtis, millefeuille de pois

Parer la poitrine, puis la battre. Réserver. Ciseler des feuilles d'épinards, fondre rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassés, brisures de morilles. Réaliser un beurre composé avec tous les éléments en associant de la chaire de morteau. Farcir la poitrine, bien ficeler, enduire de moutarde et rouler dans la fleur de sel et brisures de thym.

Mettre à rôtir au four à 180°C durant 45 min.

Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc, du jus de légumes. Braiser doucement 2 heures à 150°C, en arrosant fréquemment à couvert.

En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point, passer au chinois, réduire, ajouter des morilles er noisettes grillées.

 

 

Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles. Les monter en cercle après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme de terre, comté râpé, arroser au beurre. Terminer au four. Décerclé.

Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers. Enrouler d'une fine tranche de jambon cru. Enduire de beurre, rôtir au four.

Cuire les pois cassés (Saint Germain) à l'ordinaire. Réaliser une purée fine au beurre. Préparer les croustillant de Morteau, entre 2 feuilles de bri, sécher le morteau finement tranchée. Monter le millefeuille au moment de servir.

Parer la poitrine, puis la battre. Réserver. Ciseler des feuilles d'épinards, fondre rapidement au beurre noisette, mélanger à des noisettes grillées concassés, brisures de morilles. Réaliser un beurre composé avec tous les éléments en associant de la chaire de morteau. Farcir la poitrine, bien ficeler, enduire de moutarde et rouler dans la fleur de sel et brisures de thym.

Mettre à rôtir au four à 180°C durant 45 min.

Ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au savagnin, ajouter du fond blanc, du jus de légumes. Braiser doucement 2 heures à 150°C, en arrosant fréquemment à couvert.

En fin de cuisson, décanter, réduire le jus de cuisson, mettre à point, passer au chinois, réduire, ajouter des morilles er noisettes grillées.

 

Eplucher les pommes de terre, tailler en rondelles. Les monter en cercle après les avoir pochées au fond blanc gras, en alternant pomme de terre, comté râpé, arroser au beurre. Terminer au four. Décerclé.

Eplucher, citronner, cuire à l'étouffée les salsifis taillés en bâtonnets réguliers. Enrouler d'une fine tranche de jambon cru. Enduire de beurre, rôtir au four.

 

 

Cuire les pois cassés (Saint Germain) à l'ordinaire. Réaliser une purée fine au beurre. Préparer les croustillant de Morteau, entre 2 feuilles de bri, sécher le morteau finement tranchée. Monter le millefeuille au moment de servir