A) pocher les lentilles du Puy
faire suer les oignons, les carottes puis ajouter les lentilles triées et lavées,
mouiller au fumet de cabil., ajouter le B.G, l'ail et la poitrine fumée blanchie.
Laisser cuire doucement pendant 30 mn environ, réserver après avoir décanter toute la garniture aromatique au bain-marie

B) Habiller, fileter sans retirer la peau du cabillaud, détailler 8 pavés de 80g environ puis les enrober entièrement de gros sel , mettre au frais 15/20mn, utiliser l'arête pour le fumet, ensuite mettre à l'eau courante 15/20mn pour déssaler les rincer, les éponger pocher à la vapeur à la commande

C) Préparer les garnitures d'accompagnement
- fines herbes : cerfeuil,persil, ciboulette
- fines tranches de lard séché
- oeufs pochés dans une eau frémissante vinaigrée, croûtons de pain séchés

D) Réaliser l'émusion à la crème d'ail
blanchir 150g d'ail, puis mettre à cuire avec 2 dl de crème et 1dl de cuisson de
lentilles pendant 20mn, ensuite mixer et fouler au chinois, ajouter 2 jaunes un peu de crème et le filet d'huile d'olive foisonner énergiquement au Blender

Dresser l'ensemble harmonieusementdans une assiette creuse