« Entière » elle est munie de sa coque. « Décortiquée », elle est sortie de sa coque, mais vêtue de sa peau marron. « Mondée », elle est débarrassée de cette peau. « Effilée », elle est mondée et coupée en lamelle. « Concassée », elle est mondée et réduite en éclats. 

 Légèrement aplatie, ovale et tenant au creux de la main, elle est pointue à l'extrémité qui porte le germe. Elle renferme un noyau comestible ou « amandon », à une ou deux graines. 

Verte et veloutée quand elle est fraîche, sa coque, en vieillissant, devient ocre et se pique de petits trous. Quant à l'amandon, il est composé d'une chair d'un blanc laiteux recouverte d'une peau marron clair. 

Fraîche, elle possède une texture laiteuse au goût délicat. Sèche, elle devient croquante et son goût plus affirmé se fait un peu plus sucré tout en gagnant de légères notes d'amertume, de musc, de cacao ou de poivre.

Fraîche avec sa coque,de juillet à octobre. Toute l'année, sèche en vrac ou en contenants hermétiques. Les plus gros producteurs d'amandes sont la Californie et l'Espagne. Fraîche, elle est vendue avec sa coque d'un vert tendre. Sèche, elle doit être croquante.

Fraîches, il suffit juste de briser la coque. Sèche, croquez-la tout simplement. Vous pouvez aussi la mixer afin d'en exprimer "le lait".

 À l'apéritif bien sûr. Mais aussi en fin de repas dans les 13 desserts des Noëls provençaux et au cœur des dragées de baptême. 

On l'emploie entière, concassée, hachée ou en poudre dans les desserts auxquels elle apporte saveur et texture : tarte amandine, touron, pithiviers, frangipane de galette des rois, fondants, gratins de fruits, blanc-manger, glaces, tuiles, brioches… et on en passe ! Côté salé, elle n'est pas en reste car elle rend plus croquants poulet, pigeons, truites et praires, et donne sa note singulière aux farces de viandes et de légumes, au pistou et aux tapenades. Dans une vinaigrette, remplacez une cuillerée d'huile par une cuillerée de purée d'amandes, et la moindre salade de haricots verts devient un plat de fête ! 

5 à 6 mois maximum au réfrigérateur, dans un bac hermétique, surtout si elle est effilée ou s'il s'agit d'une huile d'amande, deux produits qui rancissent rapidement. Dans le doute, mieux vaut de toute façon l'acheter par petites quantités.