Si la cuisine andalouse partage de nombreux classiques comme le gaspacho ou le jambon ibérique avec le reste de l’Espagne, Séville est le creuset de véritables trouvailles gastronomiques qu’on ne mange quasiment qu’ici, des recettes nées dans ses tavernes historiques ou d’autres issues de son histoire religieuse ou populaire. Pour manger comme un Sévillan, il y a aussi des piliers de la gastronomie pan-andalouse qui se déclinent magnifiquement à Séville, comme le pata negra, le salmorejo ou la friture de petits poissons, le pescaito frito. Ces plats partagés avec les provinces voisines (Cordoue, Cadix, Huelva) sont littéralement indissociables des comptoirs sévillans. Si vous comptez vous limiter à des recettes purement typiques de la scène gastronomique de la ville, le choix est limité mais parfaitement caractéristique : d’abord l’espinacas con garbanzos ou épinards aux pois chiches est un ragoût hérité de l’occupation arabe au Moyen-Age. Un plat aux saveurs orientales typiques ! Deux autres préparations sévillanes qui ne se mangent que là sont les caracoles, c‘est-à-dire les escargots, et puis le montadito de Pringá, un petit sandwich rempli de la viande du pot-au-feu du cru. Mais pour les plus gourmands, commençons par cette spécialité exclusive de Séville : le solomillo al whisky.

Sans surprise, à Séville, on mange des tapas. Le solomillo al whisky est LA tapa sévillane par excellence qu’on ne trouve qu’ici sous forme de tapas, mais il ne s’agit pas de canapés ! Ce sont de petits médaillons de filet de porc cuits à la poêle et nappés d’une crème onctueuse très aillée et un peu pimentée, préparée dans un fond de veau. Mais ce qui lui donne son goût caractéristique et légèrement acidulé est le mariage du citron et un ingrédient qu’on trouve rarement dans la cuisine espagnole : le whisky (parfois du brandy), qu’il n’est pas interdit de faire flamber. On sert le solomillo al whisky sur un lit de frites, essentiellement dans les bars à tapas.

Comme on fait du hachis parmentier avec les restes de viande du pot-au-feu, on prépare la pringá avec les restes de viandes du puchero, le pot-au-feu andalou. On obtient alors le montadito, un petit sandwich chaud, rempli généreusement de cette viande effilochée condimentée de chorizo et de morcilla, le boudin noir sévillan. C'est gras et goûteux à souhait, et ça vous cale à chaque fois qu’une petite faim arrive !

Restons dans le typiquement sévillan ! Chaque année, à partir de mai et jusqu'aux premières grosses chaleurs de l’été, les bars sévillans affichent "Hay caracoles !" dès qu’ils ont des escargots. Alors bien-sûr, le Sévillan qui s’en régale est très attentif à cette annonce. C'est un véritable rituel social autour de ces petits escargots blancs servis à l'apéritif, considérés comme l'une des tapas les plus emblématiques de la ville. Leur éphémérité n’est pas pour rien dans ce succès !

Il a aussi ses propres règles, presqu’un rituel : d’abord ils sont servis dans le bouillon richement aromatique où ils auront cuit, au parfum de menthe, de cumin, de piment et de clous de girofle, dans de petits bols en verre, ou bien dans de grands verres. Si vous désirez une quantité plus grande pour plusieurs, demandez une ración. C’est une grande assiette à partager. Après la dégustation d’escargots, on se doit de boire le bouillon directement au verre !

Voici une spécialité de Séville, mais originaire de Cordoue. Car oui, les recettes voyagent et, pour rayonner encore plus fort, posent parfois leurs valises dans d’autres contrées que celles qui les ont vues naître. C’est ainsi que le salmorejo, gaspacho épais et crémeux, s’est vu élevé au rang de religion à Séville. Alors comment cette soupe froide est-elle arrivée à tant se faire aimer et pour ainsi dire détrôner le pourtant sacro-saint gaspacho ?

Cela tient sûrement au mariage de sa puissance gustative et de son onctuosité roborative. En bref, c’est un gaspacho puissance 10 ! Pour l’émulsionner, on sélectionne d’abord de belles tomates bien mûres qu’on mixe avec de la mie de pain rassis (mais pas trop), ou simplement un pain bien dense. On y ajoute beaucoup d'huile d'olive extra-vierge et juste ce qu’il faut d'ail. Mais ce n’est pas tout : on le sert bien frais avec des copeaux de jambon ibérique, saupoudré de miettes d’œufs durs.

La gastronomie espagnole dispose d’un monument reconnu mondialement : le jambon ibérique de bellota ou “pata negra”. C’est un jambon préparé avec la viande de porcs de race pure ibérique qui, pour pouvoir jouir de cette appellation, devront obligatoirement avoir passé leurs derniers mois en liberté à se nourrir exclusivement de glands (bellotas) et d'herbe fraîche dans la prairie espagnole.

Par chance, Séville est en quelque sorte la porte d'entrée de la Sierra de Huelva ou ce jambon précieux, considéré souvent comme le meilleur jambon du monde, est fabriqué. C’est pourquoi on le trouve à tous les apéritifs sévillans, notamment en tapas. Un jambon fondant au goût profond qui évoque les sous-bois, la noisette et le caramel, le beurre fondu et le fromage affiné. Un pur délice !

Située à 65 km à vol d'oiseaux de l’océan, Séville nourrit pourtant un attachement viscéral aux produits de la mer, poissons et crustacés. Des arrivages quotidiens d’une exceptionnelle fraîcheur y parviennent tous les jours via le fleuve Guadalquivir. Ceci explique pourquoi le pescaito frito authentique, qui régale depuis toujours les Sévillans, est gorgé d’une grande richesse de poissons plus ou moins petits, mais aussi de crustacés. Ensuite, la recette est simple : on passe les poissons dans une fine farine de pois chiche et on les fait frire dans une huile d’olive frémissante.

L’ingrédient principal, c’est l’anchois (ou boquerones en espagnol). La puissance de son goût donne au pescaito frito sa signature gustative ! Dans les freidurías, petits restaurants où il est d’usage de les déguster, on vous servira aussi les poissons du littoral comme les petites soles et les rougets, les cousins de la morue que sont les merlans et les merlus, et puis des petits poulpes (puntillitas ou chipirones), de petites seiches (chocos) et des calamars (calamares).

L’occupation arabe à l'époque Al-Andalus à laissé à Séville un héritage culinaire qu’on déguste pendant le Carême : le ragoût d’épinards aux pois chiches, espinacas con garbanzos. C’est un plat paysan assez simple et diététique, les pois chiches étant de véritables pépites nutritionnelles pleines de protéines et de fibres. Côté recette, on relève ce ragoût d’une pâte aromatique à base de pain rassis épicée d’ail frit, de cumin, de coriandre et de vinaigre de Jerez. On obtient un mets au goût puissant s’appuyant sur les standards gustatifs de la cuisine moyen-orientale. Un petit régal !

La roussette est un petit requin habituée des tables de la côte espagnole et de la méditerranée en général. Ce poisson débité en cubes qu’on fait frire après un long bain dans une marinade épicée est au menu du fameux pescaito frito. Mais le cazón en adobo est aussi un plat à part entière. Si la roussette donne une chair à la fois tendre et sans arêtes, son succès tient au fait que sa marinade est un mélange complexe d’arômes : vinaigre de xérès, ail, cumin, origan et piment doux. Difficile de résister !

Encore une spécialité purement typique de la capitale andalouse, puisque la recette est née à Castilleja de la Cuesta, qui se trouve juste de l’autre côté du Guadalquivir, à 6 km de Séville. Ce sont des galettes de pâte feuilletée très fines réalisées à la main avec une pâte à pain traditionnelle à la farine de blé. On y ajoute de la levure boulangère, du sucre, des graines d'anis et de l'huile d'olive andalouse, histoire de rappeler que l’Andalousie est la plus grande oliveraie du monde.

A Séville, où il peut faire extrêmement chaud, on est bien tenté de mettre de l’eau dans son vin. C’est chose faite avec le rebujito qui dilue les Manzanilla ou Fino, des vins blancs secs locaux, avec une limonade bien fraîche. Le divin mélange est servi noyé sous des glaçons et des feuilles de menthe fraîche. C’est beau, c’est bon et c’est rafraîchissant à souhait ! Alors pendant les chaleurs de l’été et la Velá de Santa Ana, oubliez la sangria que les autres touristes ne manqueront pas de commander et demandez un Rebujito bien frais !