Affiche de l'exposition Banquet
Il n’y a qu’à voir le succès de Top Chef saison 13, du Meilleur Pâtissier ou de Tous en cuisine pour comprendre à quel point la cuisine intéresse. Mais qu’est-ce que ça veut dire, au juste, cuisiner ? Est-ce préparer à manger en appliquant différentes techniques de découpe et de cuisson ? Est-ce jouer avec les saveurs et les textures ? Ou est-ce (se) préparer (à) un moment de partage ? Pour Raphaël Haumont, Claire Sulmont-Rossé et Nicolas Bricas, commissaires de l’exposition Banquet, c’est tout ça à la fois.
Banquet, c’est beaucoup plus qu’une exposition. C’est un parcours immersif, participatif et multisensoriel. C’est une plongée d’une heure dans la cuisine du quotidien pour en comprendre les mécanismes chimiques, culturels et neurologiques. C’est un rendez-vous à ne pas manquer.
En cuisine, chef !
Alors qu’une enfant s’amuse à monter une crème fouettée, un jeune homme essaie tant bien que mal d'émincer -ou peut-être hacher- un oignon. Et nous, au milieu de tous ces apprentis cuisiniers, on essaie de différencier une découpe en julienne, en lamelles, en rondelles, à la paysage, en copeaux d'une chiffonnade. A première lecture, ça paraît trop technique et pointilleux pour le cuisinier du dimanche que l’on est. Sauf qu’ à la pancarte suivante, on comprend mieux l’intérêt de distinguer tout ça :
“Lorsqu’on émince un aliment, on augmente sa surface d’échange. La diffusion des arômes est facilitée, parfumant ainsi bouillon ou marinade. Ils se répandront ainsi mieux en bouche. A découpe régulière, cuisson homogène… et meilleur goût !”
Entre deux ateliers pratiques et quelques “vrais ou faux ?”, on apprend que l’ail, la sauge ou le piment ont des molécules aromatiques qui se diffusent dans le gras pour mieux imprégner les plats, d’où l’importance de les faire revenir dans de l’huile ou du beurre.
Pourquoi la viande devient plus tendre et plus savoureuse après avoir mijoté ? Pourquoi le blanc d’œuf cuit plus vite que le jaune dans les œufs à la coque ? Pourquoi le bleu se marie bien avec la poire ? On comprend enfin les raisons chimiques des gestes que l'on exécutait au quotidien sans vraiment savoir pourquoi.
Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas !
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi vous adorez autant la coriandre, le citron ou le chou-fleur alors que votre entourage déteste ?
Notre culture, nos gènes et notre humeur sont responsables de notre ressenti, mais pas seulement. Savoir le prix et l’origine d’un aliment influence la perception que l'on en a, tout comme l’aspect, la couleur du plat ou l’heure et la compagnie avec qui on le mange. Une recette de fondant au chocolat n’aura pas le même goût s’il est partagé à la Saint-Valentin que s’il est dégusté avec notre pire ennemi.
Plutôt qu’un long texte que personne ne lirait, les commissaires de l’expo ont eu l’ingénieuse idée de rendre ça ludique et concret. Une madeleine noire en main, un croc de madeleine verte en bouche, on tente tant bien que mal de deviner son parfum sans être influencé par sa couleur. Plus facile à dire qu’à faire. 4 mètres plus loin, on grignote des chocolats. Sont-ils amers ? Sucrés ? Ont-ils plutôt un goût épicé, torréfié ou fruité ? Le goût au début de la dégustation est-il le même qu’à la fin ? En résumé, on fait parler notre palais.
A table !
Pour conclure, on est invité à un grand buffet imaginé par le chef Thierry Marx. Un buffet plutôt français car, vous le verrez, le buffet n’est pas le même aux 4 coins du monde.
Infos pratiques :
De 0 à 12 euros l’entrée.
Du 16 novembre 2021 au 7 août 2022
Cité des sciences, La Villette, Paris