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Bavarois à la framboise

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Entremet Bavarois avec une dacquoise amande-noix de coco et avec sa mousse Bavaroise et son miroir gélifié à la framboise.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 35 min
  • Icone sablier 6 min

Ingrédients (8 personnes)

Dacquoise aux amandes

  • 160g de blanc d'œufs
  • 120g d'amandes en poudre
  • 110g de sucre glace
  • 60g de Noix de coco rapée
  • 30g de Maizena

Bavarois à la Framboise

  • 75 cl de crème liquide
  • 325g de framboise congelée a faire décongler
  • 150g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine

Miroir Gélifié à la Framboise

  • 2 verre d'eau
  • 1 bol de purée de framboise
  • 175g de sucre
  • * Garder une vingtaine de framboise décongelées à mettre lors du montage du Bavarois
  • 2 feuilles et demi de gélatine
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Matériel

  • Batteur à main électrique
  • Casserole
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Maryse
  • Plaque de cuisson pour four
  • Robot mixeur
  • Saladier
  • Spatule ou cuillère en bois
  • Cercle à mousse
  1. Étape 1 :

    Dacquoise aux amandes et noix de coco
    -Préchauffez votre four a 200°C
    1/ mélanger la poudre d'amande et la noix de coco, le sucre glace et la maïzena dans un saladier
    2/ Monter les blancs en neige très ferme avec du sel
    3/ Incorporer délicatement le mélange '' amande sucre et maizena '' en deux fois dans les blancs avec une maryse. (Attention de ne pas faire retomber les blancs, soyez délicat)
    4/ Etaler sur une plaque a four et cuire environs 30 min (surveillez la cuisson ça peut prendre plus ou moins de temps).

  2. Étape 2 :

    Bavarois à la framboise
    Mettre 8 h à l'avance la crème liquide au frais, car elle doit être vraiment fraîche pour mieux monter en crème fouettée.

    1/ Mixer les framboises décongelées, passé au tamis pour éliminer les pépins
    2/ Mettre dans une casserole , ajouter 20 cl d'eau , le sucre et faire bouillir 5 minutes.
    3/ En garder 1/4 pour le miroir gélifié de framboise et le mettre au frigo dans un bol.
    3/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide , essoré et rajouter dans la casserole , fouetter et retirer du feu.
    4/ Attendre que la purée de framboise refroidisse et qu'elle soit limite tiède.
    5/ Monter la crème fouettée au batteur bien ferme.
    6/ Mettre tout d'abord un peu de crème fouettée dedans et fouettez pour bien détendre le mélange , ensuite mettre le reste de la crème fouettée en incorporant délicatement avec une maryse ,une grosse cuillère en bois ou bien une spatule blanche en polycarbonate.

  3. Étape 3 :

    Miroir gélifié à la framboise
    1/ Mettre la purée de framboise dans la casserole avec le sucre et 20 cl. d'eau.
    2/ Faire cuire cinq bonnes minutes.
    3/ Ramollir les feuilles de gélatine et mettre dans la casserole et fouettez juqu'a ce que les feuilles de gélatine soit dissoutes.
    4/ Faire refroidir.

  4. Étape 4 :

    Montage du Bavarois
    1/ Prendre le cercle et s'en servir d'emporte pièce pour la dacquoise aux amandes et noix de coco
    2/ Poser le fond du biscuit sur une grande assiette, poser le cercle dessus
    3/ Mettre des framboises dans le fond sur le biscuit.
    4/Mettre l'appareil à bavarois à la framboise dessus (tout en laissant 3 mm de hauteur au dessus qui servira à mettre le miroir une fois que le bavarois aura figé)
    5/ Laisser le bavarois figé au frais durant 6 heures
    6/ Sortir le bavarois du frigo et mettre l'appareil a miroir assez froid dessus ( je vous conseille de le préparer 25-30 minutes à l'avance)
    7/ Laisser figé toute la nuit
    8/ Le lendemain, démouler le bavarois et mettre les framboises sur le bavarois 1 h à l'avance le début de votre repas et remettre au frigo.
    9/ Sortir le bavarois du frigo au moment du dessert !

Icone ampoule

Conseils

Faire l'entremet Bavarois la veille ( dans l'après midi de préférence ) pour le faire reposer et prendre toute une nuit .Les feuilles de gélatine qu'il faut utiliser sont les grandes de 2.5g, si vous utilisez les petite de la marque Vahiné il faut doubler les dose car elles font la moitié de la taille de celles qui sont utilisées dans la recette.

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Commentaires

Bonjour, Comme précisé dans la recette, l'appareil à miroir doit être froid.

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Bonjour, A quelle température approximative est-il conseillé de couler le miroir sur le bavarois ? Cordialement,

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Oui avec de l'agar-agar mais celui-ci se dilue à froid.

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Oui tout à fait. Au citron c'est délicieux.

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je n'ai pas doublé les proportions de la gélatine et le résultat était parfait avec les petites feuilles vahiné!!

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Bonjour, Oui bien sûr par contre l'utilisation n'est pas la même. l'agar agar doit être cuit 2 ou 3 minutes.

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peut on remplacer les feuilles de gélatine par une gélatine en poudre ?agar ?agar' merci

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