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Bavarois à la framboise
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Bavarois à la framboise - Photo par daisuknBavarois à la framboise - Photo par daisukn @ daisukn
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C
Par Caroline Dantan

Entremet Bavarois avec une dacquoise amande-noix de coco et avec sa mousse Bavaroise et son miroir gélifié à la framboise.

Ingrédients

8 personnes

Dacquoise aux amandes

  • Blanc d’oeuf 160 g de blancs d’oeufs
  • Poudre d'amandes 120 g de poudre d'amandes
  • Sucre glace 110 g de sucre glace
  • Noix de coco rapée 60 g de noix de coco rapée
  • Fécule de maïs 30 g de fécule de maïs Maïzena

Bavarois à la Framboise

  • Crème liquide 75 cl de crème liquide
  • Framboise surgelée 325 g de framboise surgelée
  • Sucre 150 g de sucre
  • Gélatine 5 feuilles de gélatine

Miroir Gélifié à la Framboise

  • Eau 2 verres d'eau
  • 1 bol de purée de framboises
  • Sucre 175 g de sucre
  • Framboise surgelée 20 framboise surgelée
  • Gélatine 2,5 feuilles de gélatine

Matériel

  • Batteur à main électrique Batteur à main électrique
  • Casserole Casserole
  • Fouet Fouet
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Maryse Maryse
  • Plaque de cuisson pour four Plaque de cuisson pour four
  • Robot mixeur Robot mixeur
  • Saladier Saladier
  • Spatule ou cuillère en bois Spatule ou cuillère en bois
  • Cercle à mousse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Dacquoise aux amandes et noix de coco
    -Préchauffez votre four a 200°C
    1/ mélanger la poudre d'amande et la noix de coco, le sucre glace et la maïzena dans un saladier
    2/ Monter les blancs en neige très ferme avec du sel
    3/ Incorporer délicatement le mélange '' amande sucre et maizena '' en deux fois dans les blancs avec une maryse. (Attention de ne pas faire retomber les blancs, soyez délicat)
    4/ Etaler sur une plaque a four et cuire environs 30 min (surveillez la cuisson ça peut prendre plus ou moins de temps).

  2. 2

    Bavarois à la framboise
    Mettre 8 h à l'avance la crème liquide au frais, car elle doit être vraiment fraîche pour mieux monter en crème fouettée.

    1/ Mixer les framboises décongelées, passé au tamis pour éliminer les pépins
    2/ Mettre dans une casserole , ajouter 20 cl d'eau , le sucre et faire bouillir 5 minutes.
    3/ En garder 1/4 pour le miroir gélifié de framboise et le mettre au frigo dans un bol.
    3/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide , essoré et rajouter dans la casserole , fouetter et retirer du feu.
    4/ Attendre que la purée de framboise refroidisse et qu'elle soit limite tiède.
    5/ Monter la crème fouettée au batteur bien ferme.
    6/ Mettre tout d'abord un peu de crème fouettée dedans et fouettez pour bien détendre le mélange , ensuite mettre le reste de la crème fouettée en incorporant délicatement avec une maryse ,une grosse cuillère en bois ou bien une spatule blanche en polycarbonate.

  3. 3

    Miroir gélifié à la framboise
    1/ Mettre la purée de framboise dans la casserole avec le sucre et 20 cl. d'eau.
    2/ Faire cuire cinq bonnes minutes.
    3/ Ramollir les feuilles de gélatine et mettre dans la casserole et fouettez juqu'a ce que les feuilles de gélatine soit dissoutes.
    4/ Faire refroidir.

  4. 4

    Montage du Bavarois
    1/ Prendre le cercle et s'en servir d'emporte pièce pour la dacquoise aux amandes et noix de coco
    2/ Poser le fond du biscuit sur une grande assiette, poser le cercle dessus
    3/ Mettre des framboises dans le fond sur le biscuit.
    4/Mettre l'appareil à bavarois à la framboise dessus (tout en laissant 3 mm de hauteur au dessus qui servira à mettre le miroir une fois que le bavarois aura figé)
    5/ Laisser le bavarois figé au frais durant 6 heures
    6/ Sortir le bavarois du frigo et mettre l'appareil a miroir assez froid dessus ( je vous conseille de le préparer 25-30 minutes à l'avance)
    7/ Laisser figé toute la nuit
    8/ Le lendemain, démouler le bavarois et mettre les framboises sur le bavarois 1 h à l'avance le début de votre repas et remettre au frigo.
    9/ Sortir le bavarois du frigo au moment du dessert !

Conseils

Faire l'entremet Bavarois la veille ( dans l'après midi de préférence ) pour le faire reposer et prendre toute une nuit .Les feuilles de gélatine qu'il faut utiliser sont les grandes de 2.5g, si vous utilisez les petite de la marque Vahiné il faut doubler les dose car elles font la moitié de la taille de celles qui sont utilisées dans la recette.

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