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C'est un incontournable de nos réfrigérateurs, le condiment que l'on sort aussi bien pour relever une viande rouge que pour lier une vinaigrette maison. Pourtant, la célèbre « moutarde de Dijon » cache un secret industriel bien gardé que la majorité des consommateurs ignorent. Invité à partager ses conseils sur les réseaux sociaux, Thibault Spiwack, chef éco-responsable du restaurant Anona, a jeté un pavé dans la mare : non, votre moutarde de Dijon ne vient probablement pas de Bourgogne.
Le piège de l'appellation : « C'est juste une recette »
Pour le chef, il est temps d'ouvrir les yeux sur les étiquettes de nos supermarchés. Contrairement à ce que son nom indique, le terme « de Dijon » ne garantit en aucun cas une origine géographique, mais désigne simplement un procédé de fabrication. Thibault Spiwack l'explique sans détour : « La moutarde de Dijon, elle ne vient pas du tout de Dijon. Moutarde de Dijon, c’est juste une recette, ce n’est pas une AOP. Du coup, tu peux fabriquer la moutarde de Dijon en Chine, en Inde ou au Canada. »
Pire encore, même lorsque le pot est assemblé en France, la matière première traverse souvent les océans : « Le Canada, c’est de là d’où viennent 80% des graines de moutarde utilisées dans le monde. Pour résumer, tu achètes de la moutarde de Dijon plus cher en pensant acheter français, mais tu te fais avoir. »
AOP et IGP : c’est quoi ?
Pour comprendre l'astuce du chef, il faut se pencher sur les labels officiels qui protègent nos produits :
- L'AOP (Appellation d'Origine Protégée) : Elle garantit que toutes les étapes de production, de la récolte à la transformation, sont réalisées dans une même zone géographique selon un savoir-faire reconnu.
- L'IGP (Indication Géographique Protégée) : Elle signale qu'au moins une des étapes (comme la fabrication) est ancrée dans son territoire d'origine, avec un cahier des charges très strict.
Le réflexe du chef : Visez l'IGP Bourgogne !
Si vous cherchez l'authenticité d'un produit bleu-blanc-rouge et un véritable intérêt gastronomique, Thibault Spiwack livre son secret pour ne plus vous tromper devant le rayon : « Si tu veux acheter une moutarde 100% terroir, cherche la "Moutarde de Bourgogne IGP". Là, c’est cadré : graines de moutarde de la région, vin blanc AOC de la région, et fabriqué sur place. »
Au-delà de l'éthique et du soutien à nos agriculteurs, la différence se fait immédiatement ressentir dans l'assiette au moment de la dégustation. Le chef conclut : « La version industrielle va laisser de l’acidité en bouche, alors que l’IGP va donner de la profondeur et du relief à ton plat. » La prochaine fois que vous ferez vos courses, vous saurez exactement quel pot choisir pour vos pique-niques et vos sauces !