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Boeuf à la mode
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Une recette classique de Joseph Favre "Dictionnaire Universel de cuisine pratique" ! Un livre du XIXème siècle !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 240 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 200 gr de lard maigre
  • 250 gr de petits oignons grelots
  • Sel
  • Poivre grains
  • 3 clous de girofle
  • Thym
  • Laurier
  • 20 cl de sauce espagnole
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • Saindoux : 40 gr
  • 1 kg de carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 morceaux de culotte de Bœuf de 2 kg lardé !
  1. Étape 1 :

    Eplucher des petits oignons, couper en dés du petit-salé et du lard maigre. Mettre le tout dans une terrine avec un morceau de culotte de bœuf piqué de gros lardons et l'arroser d'une bouteille de bon vin blanc sec (non du vinaigre et de l'eau). Condimenter de poivre blanc concassé, de quelques clous de girofle, d'ail, d'une échalote ciselée, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laisser passer la nuit.
    Le lendemain, retirer le bœuf de la terrine, l'égoutter, l'essuyer et lui faire prendre vivement la couleur sur un feu vif, mouiller avec le vin blanc et l'assaisonnement de la terrine et réserver sur une petite assiette les petits oignons et le lard ; ajouter un peu de sauce espagnole. Compléter le mouillement avec du bouilon dégraissé de façon à ce que le bœuf soit bien recouvert par le liquide. Faire cuire et, lorsque le tout est réduit de moitié de son volume, retirer le bœuf et passer la sauce à travers un tamis ; laver la braisière si c'est attaché au fond, dégraisser la sauce, la remettre dans la braisière avec le bœuf en ayant soin de le retourner.
    Ajouter des petites carottes tournées, les petits oignons et le lard qu'on a réservé. Achever la cuisson avec la garniture qui devra être cuite à point en même temps que le bœuf.
    On sert la garniture autour de la pièce de bœuf découpée et remise à sa juxtaposition.

Icone ampoule

Conseils

« Le bœuf à la mode » restaurant créé en 1792 fut l'une des tables les plus élégantes de Paris.
La cuisine y était méridionale, mais on y servait également du bœuf à la mode. Ce restaurant disparaît après la première guerre mondiale.
 
Conseils de chefs Damien :
-Vous pouvez cuire une pièce de boeuf plus petite pour racourcir la cuisson !
-L'idéal est la cuisson en cocotte en fonte sur le coin du fourneau à feu très doux.
-Vous pouvez cuire le boeuf à la mode au four à 140°C.

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