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Boudin de Volaille truffé de Pistache
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Par Edouard Loubet

Une recette du Chef Edouard Loubet du restaurant Le Capelongue.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la farce à volaille

  • Sel ou sel fin20g de sel fin
  • Huile de truffe80g d'huile de Truffe
  • Blanc d’oeuf80g de blancs
  • Pistache100g de pistache
  • Crème600g de crème
  • Volaille300g de chair de Volaille

Préparation de la garniture

  • Sel ou sel fin5g de sel
  • Sucre10g de sucre
  • Citron1 demi citron
  • Fond blanc de volaille¼  l de fond blanc
  • Beurre50g de beurre
  • Salsifis8 salsifis

Préparation de la sauce

  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool10 cl de vinaigre blanc
  • Sucre30g de sucre
  • Eau½ l d'eau
  • Bouillon de volaille1 c à s de bouillon de volaille
  • Vin rouge250g de vin rouge
  • Sucre50g de sucre
  • 1 branche d'Angélique fraîche ou de Céleri

Dressage

  • Beurre50g de beurre
  • Graine de sésame100g de graines de Sésame
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation de la farce à volaille
    A l'aide d'un cutter, mixer la chair de volaille avec les blancs, le sel et l'huile de truffe. Passer cette farce au tamis grâce à une corne. Remettre la préparation dans le cutter et incorporer petit à petit la crème. Débarrasser dans un cul de poule, puis ajouter les pistaches.
  2. 2
    Montage et cuisson des Boudins
    Etaler une feuille de papier film sur une table. A l'aide d'une poche, former des cylindres de farce de 2 cm de diamètre et 12 cm de longueur. Rouler le papier autour du boudin, bien serrer pour éviter de former des bulles d'air, et refermer les 2 extrémités. Recommencer l'opération avec le restant de la farce. Cuire au four vapeur 7 minutes à 85°C et laisser refroidir.
  3. 3
    Préparation de la garniture
    Eplucher à 2 reprises les salsifis, bien les rincer puis les cuire à couvert à feu avec le restant des ingrédients pendant ½ heure, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. En fin de cuisson, laisser réduire presque entièrement le liquide de cuisson de façon à enrober onctueusement les salsifis. Réserver au chaud.
  4. 4
    Préparation de la sauce caraméliser
    Les feuilles d'angélique ou de Céleri dans une poêle, déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié, ajouter l'eau et le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assaisonner avec 10 cl de vinaigre blanc.
  5. 5
    Dressage
    Enlever le papier film autour des boudins. Sur un plat, installer les graines de sésame. Rouler une première fois les boudins dans les blancs et ensuite dans les graines de sésame afin de recouvrir toutes les surfaces. Couper les salsifis en gros biseaux, et chauffer les. Colorer délicatement les boudins dans une poêle avec le beurre dresser l'ensemble harmonieusement, décorer avec une feuille d'angélique et verser la sauce sans napper les éléments.

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