Boudin de Volaille truffé de Pistache

A l'aide d'un cutter, mixer la chair de volaille avec les blancs, le sel et l'huile de truffe. Passer cette farce au tamis grâce à une corne. Remettre la préparation dans le cutter et incorporer petit à petit la crème. Débarrasser dans un cul de poule, puis ajouter les pistaches.

Etaler une feuille de papier film sur une table. A l'aide d'une poche, former des cylindres de farce de 2 cm de diamètre et 12 cm de longueur. Rouler le papier autour du boudin, bien serrer pour éviter de former des bulles d'air, et refermer les 2 extrémités. Recommencer l'opération avec le restant de la farce. Cuire au four vapeur 7 minutes à 85°C et laisser refroidir.

Eplucher à 2 reprises les salsifis, bien les rincer puis les cuire à couvert à feu avec le restant des ingrédients pendant ½ heure, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. En fin de cuisson, laisser réduire presque entièrement le liquide de cuisson de façon à enrober onctueusement les salsifis. Réserver au chaud.

Les feuilles d'angélique ou de Céleri dans une poêle, déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié, ajouter l'eau et le bouillon de volaille. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assaisonner avec 10 cl de vinaigre blanc.

Enlever le papier film autour des boudins. Sur un plat, installer les graines de sésame. Rouler une première fois les boudins dans les blancs et ensuite dans les graines de sésame afin de recouvrir toutes les surfaces. Couper les salsifis en gros biseaux, et chauffer les. Colorer délicatement les boudins dans une poêle avec le beurre dresser l'ensemble harmonieusement, décorer avec une feuille d'angélique et verser la sauce sans napper les éléments.