Cabillaud à l'unilatérale, mousseline de pommes Pink Lady® et céleri & vinaigrette croquante

Peler et couper le céleri en morceaux. Déposer le céleri dans une casserole de lait salée et faire cuire 15 minutes, puis égoutter.

Peler et couper deux pommes Pink Lady® et demi en morceaux.  Cuire les pommes à l’étouffée, à feu doux, 20 minutes environ.

Faire réduire la crème avec la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.

Verser la crème sur le céleri et la compotée de pomme puis mixer, ajouter 1 c à soupe d'huile et mélanger. Couper la 1/2 pomme restante en brunoise et ajouter du citron. 

Hacher le persil finement.

Verser le vinaigre, le sel et l'huile dans un bol, mélanger. Ajouter la pomme en brunoise et le persil puis mélanger.

Faire cuire les dos de cabillaud côté peau dans un peu d’huile d’olive et une poêle chaude pendant 8 minutes environ. Parsemer d’un peu de fleur de sel. 

Éteindre le feu et retourner les morceaux de poisson quelques secondes dans la poêle en fin de cuisson.

Dresser chaque assiette avec un peu de purée de céleri-rave, le dos de cabillaud et arroser de vinaigrette à la brunoise de pommes.