Café Lomi, pour boire ou acheter un très bon café

Il y a quelques semaines, nous avons découvert une belle adresse nichée dans le 18ème à Paris et c'est avec plaisir que nous partageons cette découverte avec vous.

 

Le café Lomi existe depuis 4 ans. Son coeur de métier est le café de spécialité, torréfié sur place de manière artisanale et la formation des Coffee Shop, restaurants et cafés sur l'extraction du café.

 

Depuis 2 ans, le café Lomi, c'est aussi un Coffee Shop comme on les aime qui pourrait très bien se trouver en plein coeur de Brooklyn. Il y a des tas de petits détails qui en font un endroit où il fait bon traîner avec ses amis pour boire un très bon café,  croquer dans une gourmandise home made ou déjeuner.

Aleaume Paturle, fondateur du Café Lomi a très gentiment pris le temps de nous expliquer.

 

C'est un café complètement en dehors des circuits classiques, il ne représente d'ailleurs que 2% de la production mondiale de café. Il provient de petites plantations artisanales, disséminées un peu partout dans le monde et en particulier autour de l'équateur.

 

Dans ce type de plantation, quasiment tout est produit à la main et chaque étape de la production est soignée, ce qui est la garantie d'une excellente qualité de café.

 

Le café est acheté par le café Lomi, soit en direct, soit à travers des exportateurs qui proposent leurs cafés et avec qui il travaille en toute confiance. Quand le café arrive dans les locaux parisiens, on l'appelle le café vert. Les graines ont été extraites dans les plantations et selon la méthode de transformation utilisée, les arômes et les saveurs du café changent.

Le café vert est torréfié au café Lomi, à l'arrière du Coffee Shop. C'est une opération très importante car c'est ce qui va déterminer les arômes du café, grâce notamment à la fameuse réaction de Maillard. On verse le café vert dans un torréfacteur, sorte de cuve qui va chauffer à 200°C et brasser les grains du café vert. Comme pour les fruits secs, il est important d'avoir une couleur uniforme entre l'extérieur et le cÅ“ur. Exit les grains brûlés à l'extérieur avec un cœur encore vert, ce qui donnerait des cafés très amers. 

 

Pour les cafés destinés à préparer des expressos, il arrive que l'on pousse un peu la torréfaction.

 

Chaque type de café, selon son origine, a sa propre recette de torréfaction. Les torréfacteurs du café Lomi utilisent des mini torréfacteurs pour tester la torréfaction à petite échelle.  C'est un vrai travail de précision.

 

Pensez-y si vous prenez un café chez eux.

Le café Lomi pourrait se contenter de vendre son café torréfié artisanalement, mais il ne suffit pas d'avoir de bons grains pour en boire un bon café. L'extraction doit se faire de la meilleure manière, car elle a un rôle vital sur le goût du café.

 

Le café Lomi accompagne donc ses Coffee shop avec 20 heures de formation, histoire d'avoir des barista qui maitrisent leur sujet.

 

L'extraction du café, c'est tout simplement le passage du café en grains au breuvage servi dans votre jolie tasse en porcelaine. 

Tout d'abord, on vous rassure, un café filtre peut-être aussi bon qu'un café expresso quand l'extraction est bien faite. Nous avons d'ailleurs gouté un très bon café filtre très fruité.

 

Les règles d'or 

 

• Le café est moulu au dernier moment et les grains ne sont surtout pas conservés au frais, comme il nous arrive de faire à la maison (abandonnez aussi l'idée du café moulu au frais).

 

• On compte 60 g de café par litre d'eau.

 

• Il est préférable d'utiliser une eau filtrée car, comme pour le thé, l'eau peut changer voire dénaturer le goût du café.

 

• La température idéale de l'eau doit être de 92°C.

 

• La mouture change selon si l'on fait un café filtre ou un expresso. En gros, plus le contact est court (20 secondes pour un expresso par exemple et 40 secondes pour un café filtre), plus la mouture doit être fine. Si vous utilisez une machine à piston, la mouture devra être un peu plus grosse.

 

• On utilise une machine de qualité, comme la Marzocco pour les expressos ou des machines à piston pour faire un café filtre.

 

• On choisit le café en fonction de ses goûts : les cafés proposés par le café Lomi sont soit des cafés d'origine, soit des mélanges (blend). Dans certains cas, il est plus intéressant au niveau du goût de faire des mélanges. Les cafés sont plus ou moins acidulés, fruités, ronds, voire même chocolatés.

Une carte de cafés avec les conseils des torréfacteurs et des baristas (certains ont des diplômes de meilleur torréfacteur, meilleur barista ou meilleur latté art obtenus lors de concours).

D'autres boissons, comme des jus de fruits frais.

Des pâtisseries maison et une carte pour le déjeuner.

Vous pouvez aussi acheter du café et du matériel, comme des moulins à café ou des machines à café pour extraire le café à la maison dans les règles de l'art.

 

Café Lomi

Ouvert tous les jours, de 10h à 19h.

3 ter, rue Marcadet, Paris 18.

Tél : 09 80 39 56 24

Métro Marcadet-Poissonniers ou Marx Dormoy.

Merci mille fois à Lucie Leblin et à Aleaume Paturle pour leur accueil.